Le Chef Maëlig Georgelin nous propose ici un entremets aussi spectaculaire que gourmand, où le moelleux du biscuit cacao rencontre la fraîcheur exotique de la mangue et de la passion. Ce dessert associe textures fondantes et saveurs intenses dans un décor de fête, parfait pour illuminer la table de fin d’année.

Préparez le biscuit cacao. Fouettez les œufs, le sirop de glucose et le sucre glace. Ajoutez la farine, la levure et le cacao. Incorporez le lait tiédi à 45 °C et le beurre fondu à 65 °C.

Étalez la pâte sur le Tapis génoise OHRA® posé sur une plaque aluminium perforée et enfournez 13 min à 170 °C (th. 5-6). Laissez refroidir.

Chauffez la purée et le glucose atomisé à 40°C. Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les en pluie et portez à ébullition 3 min. Ajoutez ensuite le jus et les zestes de citron vert. Filmez au contact et réservez 1 h au frais.

Lissez, étalez sur le biscuit et congelez. Découpez en 4 rectangles (17 × 12 cm) et superposez-les.

Chauffez la crème et la purée de passion à 80°C.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre, ajoutez le glucose puis versez la crème chaude. Portez à ébullition et versez en trois fois sur le chocolat.

Mixez, puis incorporez le beurre à 40°C.

Étalez le crémeux passion sur le rectangle mangue-biscuit en formant un zigzag. Congelez.

Découpez l’insert. Taillez deux rectangles de 7 × 11 cm et deux languettes de 1 × 7 cm. Congelez.

Hydratez la gélatine avec les 35 g d'eau. Chauffez la crème à 60°C.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis décuisez-le avec la crème chaude. Versez sur les jaunes et faites cuire à 82°C.

Ajoutez la gélatine puis versez le mélange sur le chocolat fondu. Mixez.

Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporez la crème fouettée.

Procédez au montage. Garnissez le moule Chalet OHRA® de mousse, lissez les bords, tapotez pour chasser l’air. Ajoutez les rectangles et les languettes pour former l’insert. Lissez et congelez 10 h.

Pour un démoulage parfait et des arêtes nettes, placez le moule 10 min au congélateur avant de le retirer. Servez bien frais et décorez d’un voile de cacao ou d’un glaçage miroir pour un effet festif.