Bûche revisitée façon choux sans cook'inRecette créée le dimanche 29 décembre 2019 à 09h33

PRÊT EN

8 h
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

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FROID

6 h

CUISSON

1 h

La veille, réalisez les crèmes pâtissières :

IngredientsListe de courses
5 feuille(s) de gélatine de 2 g chacune

5 feuille(s) de gélatine de 2 g chacune

4 jaune(s) d’œuf(s)

4 jaune(s) d’œuf(s)

1 oeuf moyen de 50 g

1 oeuf moyen de 50 g

1 gousse(s) de vanille fendue en deux et égrainée

1 gousse(s) de vanille fendue en deux et égrainée

1200 gramme(s) de lait entier de ferme

1200 gramme(s) de lait entier de ferme

60 gramme(s) de maïzena

60 gramme(s) de maïzena

150 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de chocolat noir en morceaux

100 gramme(s) de chocolat noir en morceaux

100 gramme(s) de praliné gourmandises noisettes extra

100 gramme(s) de praliné gourmandises noisettes extra

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière froide

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière froide

3 étapes
1
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.
Mettez dans un cul-de-poule, les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier, la gousse de vanille fendue en 2, le lait, la maïzena, le sucre et mélangez à l'aide d'un fouet.
Transvasez la préparation dans une casserole et portez à ébullition en remuant sans cesse
Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu et transvasez la crème dans le cul-de-poule.
Retirez la gousse de vanille.
Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez au fouet.
2
Partagez la crème dans 3 cul-de-poule différents : dans un cul-de-poule, ajoutez le praliné, dans le second ajoutez le chocolat et n'ajoutez rien dans le dernier, c'est celui qui servira à monter le socle de la bûche.
Attendez 1 mn, puis mélangez au fouet à main les préparations contenant le praliné et le chocolat pour homogénéiser.
Laissez refroidir les crèmes au frais, filmées au contact.
3
Entreposez un cul-de-poule soit 15 mn au congélateur ou 30 mn au réfrigérateur.
Dans le cul bien froid, mettez la crème fraîche liquide entière bien froide et battez-la afin d'obtenir une crème fouettée.
Réservez-la au frais.
Quand les crèmes pâtissières sont froides, répartissez la crème fouettée dans chacune : 100 g de crème fouettée par cul-de-poule.
Puis mélangez chacune avec une spatule pour homogénéiser.
Mettez vos crèmes dans trois poches à douille différentes, munies de douilles lisses ou cannelées, vos crèmes et réservez au réfrigérateur quelques heures.

Le lendemain, réalisez la génoise :

IngredientsListe de courses
4 oeuf(s)

4 oeuf(s)

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de farine t45

100 gramme(s) de farine t45

5 gramme(s) de levure chimique

5 gramme(s) de levure chimique

1 étape
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez un grand Flexipan plat sur une plaque perforée ou la grille du four.
Mettez une casserole d'eau à chauffer.
Dans un cul-de-poule, mettez les oeufs et les 100 g de sucre et fouettez au batteur électrique pendant 5 mn sur le bain-marie frémissant mais non bouillant.
Puis continuez de battre hors du bain-marie pendant encore 10 minutes.
Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble puis mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.
Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous d'une spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson Guy Demarle puis démoulez.
Réservez.

Réalisez la pâte à choux :

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) d'eau

60 gramme(s) de  beurre

60 gramme(s) de beurre

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

100 gramme(s) de farine

100 gramme(s) de farine

3 oeufs moyens de 50 g chacun

3 oeufs moyens de 50 g chacun

2 étapes
1
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8), chaleur fixe et placez le moule 24 mini tartelettes flexipan air sur une plaque perforée.
Versez l’eau, le beurre, le sel dans une casserole et portez à ébullition.
Quand le mélange bout, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte qui se décolle des parois de la casserole.
Transvasez la panade dans le bol d'un robot et mélangez quelques minutes afin de refroidir la préparation puis ajoutez un à un les œufs.
Continuez de mélanger afin d'avoir un mélange homogène qui fait un « bec d'oiseau ».
2
Dressez 24 choux dans les empreintes du moule mini tartelettes flexipan air à l’aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.
Projetez un peu d'eau sur les choux puis, à l'aide d'une cuillère à soupe, modelez les choux de façon uniforme.
Faites cuire à 220 °C (th. 7/8) dans la partie basse du four pendant 20 mn, chaleur fixe.
N'ouvrez pas le four pendant la cuisson !
Poursuivez la cuisson pendant 20 mn à 180 °C, chaleur tournante.
N'ouvrez pas le four pendant la cuisson !
Démoulez dès la sortie du four.

Réalisez le sirop de punchage :

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

30 gramme(s)  kirsch

30 gramme(s) kirsch

1 étape
1
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez le tout à ébullition.
Quand le mélange est froid, ajoutez le kirsch.

Réalisez le glaçage pour le socle :

IngredientsListe de courses
80 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

20 gramme(s) de glucose atomisé

20 gramme(s) de glucose atomisé

120 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

120 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

20 gramme(s) de amandes effilées torréfiées et réduites en miettes

20 gramme(s) de amandes effilées torréfiées et réduites en miettes

1 étape
1
Dans une casserole, versez la crème et le glucose puis portez à ébullition.
Versez le mélange sur le chocolat de couverture que vous aurez mis dans un cul-de-poule, ajoutez les amandes effilées réduites en miettes puis mélangez afin d'obtenir un mélange homogène.
Réservez.

Montage du socle :

IngredientsListe de courses
1 étape
1
Coupez votre rectangle de génoise en deux dans le sens de la longueur.
Vous obtenez 2 rectangles que vous égalisez afin qu'ils fassent 11 cm x 32 cm.
À l'aide d'un pinceau, humectez les 2 rectangles des 2 côtés avec le sirop de punchage.
Posez un premier rectangle sur le plat de service.
Avec la poche à douille réservée contenant la crème pâtissière à la vanille, garnissez le fond de pâte.
Posez le second rectangle par-dessus puis étalez le glaçage au chocolat sur le socle et son pourtour.
Égalisez avec une petite spatule coudée.
Réservez au frais.

Réalisez la meringue italienne :

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) de sucre en poudre

150 gramme(s) de sucre en poudre

3 c.à.s d'eau

3 c.à.s d'eau

2 blanc(s) d’œuf(s)

2 blanc(s) d’œuf(s)

1 étape
1
Dans une casserole, mettez 150 g de sucre semoule.
Ajoutez un peu d'eau et faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
Mettez les blancs dans le bol d'un robot et commencez à les monter en vitesse lente.
Quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs et augmentez la vitesse du robot.
Une fois que tout le sirop est ajouté, continuez de battre pendant encore 10 minutes afin de refroidir la meringue.
Réservez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré.



Montage de la bûche :

IngredientsListe de courses
1 étape
1
Remplissez 14 choux avec les crèmes praliné et chocolat puis posez-en 7 sur un des côtés du socle.
Au centre, mettez de la meringue italienne.
Posez 7 autres choux sur l'autre côté.
Réservez au frais le temps de réaliser la décoration en nougatine.

Réalisez la décoration en nougatine :

IngredientsListe de courses
100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) de glucose atomisé

30 gramme(s) de glucose atomisé

45 gramme(s) de amandes effilées torréfiées et réduites en miettes

45 gramme(s) de amandes effilées torréfiées et réduites en miettes

1 étape
1
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et le glucose.
Mettez la casserole sur le feu et réalisez un caramel brun.
Ajoutez les amandes, mélangez puis déposez le mélange sur une toile de cuisson Guy Demarle.
Posez une seconde toile de cuisson Guy Demarle par-dessus et étalez finement la nougatine à l'aide d'un rouleau.
Puis découpez des ronds avec un découpoir de 3 cm et posez-les dans les empreintes d'un moule 20 mini muffins flexipan origine posé au préalable sur une plaque perforée.
Enfournez quelques minutes puis appuyez dans chaque empreinte avec un outil de fonçage pour les uniformiser.
Retirez-les des empreintes et laissez-les refroidir.


Réalisez le caramel pour coller les décorations :

IngredientsListe de courses
30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) d'eau

10 gramme(s) d'eau

 décorations de noël

décorations de noël

2 étapes
1
Pesez le sucre et l'eau dans une casserole puis faites-le cuire à feu moyen.
Quand le caramel est prêt, mettez une goutte sous chaque rond de nougatine et posez-les sur les choux.







Pour le caramel qui servira à coller la nougatine sur les choux : 30 g de sucre, 10 g d'eau
Pour la décoration : figurines de Noël
2
Décorez avec des figurines de Noël.
Réservez au frais quelques heures afin de développer les arômes.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule 20 Mini-muffins FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Toile de cuisson 40 cm x 30 cm
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Rouleau à pâtisserie en inox
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