Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide. Mettez dans un cul-de-poule, les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier, la gousse de vanille fendue en 2, le lait, la maïzena, le sucre et mélangez à l'aide d'un fouet. Transvasez la préparation dans une casserole et portez à ébullition en remuant sans cesse Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu et transvasez la crème dans le cul-de-poule. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez au fouet.

Partagez la crème dans 3 cul-de-poule différents : dans un cul-de-poule, ajoutez le praliné, dans le second ajoutez le chocolat et n'ajoutez rien dans le dernier, c'est celui qui servira à monter le socle de la bûche. Attendez 1 mn, puis mélangez au fouet à main les préparations contenant le praliné et le chocolat pour homogénéiser. Laissez refroidir les crèmes au frais, filmées au contact.

Entreposez un cul-de-poule soit 15 mn au congélateur ou 30 mn au réfrigérateur. Dans le cul bien froid, mettez la crème fraîche liquide entière bien froide et battez-la afin d'obtenir une crème fouettée. Réservez-la au frais. Quand les crèmes pâtissières sont froides, répartissez la crème fouettée dans chacune : 100 g de crème fouettée par cul-de-poule. Puis mélangez chacune avec une spatule pour homogénéiser. Mettez vos crèmes dans trois poches à douille différentes, munies de douilles lisses ou cannelées, vos crèmes et réservez au réfrigérateur quelques heures.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez un grand sur une plaque perforée ou la grille du four. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les oeufs et les 100 g de sucre et fouettez au batteur électrique pendant 5 mn sur le bain-marie frémissant mais non bouillant. Puis continuez de battre hors du bain-marie pendant encore 10 minutes. Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble puis mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Versez la préparation dans le , aidez-vous d'une spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson Guy Demarle puis démoulez. Réservez.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8), chaleur fixe et placez le moule 24 mini tartelettes sur une plaque perforée. Versez l’eau, le beurre, le sel dans une casserole et portez à ébullition. Quand le mélange bout, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte qui se décolle des parois de la casserole. Transvasez la panade dans le bol d'un robot et mélangez quelques minutes afin de refroidir la préparation puis ajoutez un à un les œufs. Continuez de mélanger afin d'avoir un mélange homogène qui fait un « bec d'oiseau ».

Dressez 24 choux dans les empreintes du moule mini tartelettes à l’aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm. Projetez un peu d'eau sur les choux puis, à l'aide d'une cuillère à soupe, modelez les choux de façon uniforme. Faites cuire à 220 °C (th. 7/8) dans la partie basse du four pendant 20 mn, chaleur fixe. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson ! Poursuivez la cuisson pendant 20 mn à 180 °C, chaleur tournante. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson ! Démoulez dès la sortie du four.

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez le tout à ébullition. Quand le mélange est froid, ajoutez le kirsch.

Dans une casserole, versez la crème et le glucose puis portez à ébullition. Versez le mélange sur le chocolat de couverture que vous aurez mis dans un cul-de-poule, ajoutez les amandes effilées réduites en miettes puis mélangez afin d'obtenir un mélange homogène. Réservez.

Coupez votre rectangle de génoise en deux dans le sens de la longueur. Vous obtenez 2 rectangles que vous égalisez afin qu'ils fassent 11 cm x 32 cm. À l'aide d'un pinceau, humectez les 2 rectangles des 2 côtés avec le sirop de punchage. Posez un premier rectangle sur le plat de service. Avec la poche à douille réservée contenant la crème pâtissière à la vanille, garnissez le fond de pâte. Posez le second rectangle par-dessus puis étalez le glaçage au chocolat sur le socle et son pourtour. Égalisez avec une petite spatule coudée. Réservez au frais.

Dans une casserole, mettez 150 g de sucre semoule. Ajoutez un peu d'eau et faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu. Contrôlez à l'aide d'un thermomètre. Mettez les blancs dans le bol d'un robot et commencez à les monter en vitesse lente. Quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs et augmentez la vitesse du robot. Une fois que tout le sirop est ajouté, continuez de battre pendant encore 10 minutes afin de refroidir la meringue. Réservez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré.

Remplissez 14 choux avec les crèmes praliné et chocolat puis posez-en 7 sur un des côtés du socle. Au centre, mettez de la meringue italienne. Posez 7 autres choux sur l'autre côté. Réservez au frais le temps de réaliser la décoration en nougatine.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et le glucose. Mettez la casserole sur le feu et réalisez un caramel brun. Ajoutez les amandes, mélangez puis déposez le mélange sur une toile de cuisson Guy Demarle. Posez une seconde toile de cuisson Guy Demarle par-dessus et étalez finement la nougatine à l'aide d'un rouleau. Puis découpez des ronds avec un découpoir de 3 cm et posez-les dans les empreintes d'un moule 20 mini muffins posé au préalable sur une plaque perforée. Enfournez quelques minutes puis appuyez dans chaque empreinte avec un outil de fonçage pour les uniformiser. Retirez-les des empreintes et laissez-les refroidir.

Pesez le sucre et l'eau dans une casserole puis faites-le cuire à feu moyen. Quand le caramel est prêt, mettez une goutte sous chaque rond de nougatine et posez-les sur les choux. Pour le caramel qui servira à coller la nougatine sur les choux : 30 g de sucre, 10 g d'eau Pour la décoration : figurines de Noël

Décorez avec des figurines de Noël. Réservez au frais quelques heures afin de développer les arômes.