Entremet pommes et caramel

Entremet pommes et caramelRecette créée le dimanche 27 septembre 2020 à 02h44

PRÊT EN

2 h
Accessible
8 pers.
Eco.
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CONGÉLATION

6 h

Palet breton

Ingredients
2 jaune(s) d’œuf(s)

2 jaune(s) d’œuf(s)

40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de beurre mou

100 gramme(s) de beurre mou

130 gramme(s) de farine t55

130 gramme(s) de farine t55

4 gramme(s) de levure chimique

4 gramme(s) de levure chimique

1 pincée(s) de fleur de sel

1 pincée(s) de fleur de sel

1 étape
1
Préchauffer le four a 160*C chaleur tournante

Fouettez les jaunes et le sucre
Ajoutez le beurre bien mou (avec 1 cuillère en bois ou 1 maryse)
Ajoutez la farine, la levure et le sel
Mélangez pour que la pâte soit bien homogène
Étalez la pâte sur 1cm environ
Enfournez pour 20 à 25 min à 160*C
A la sortie du four,découpez la forme souhaitée puis laisser refroidir

Crémeux au caramel (insert)

Ingredients
50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

125 gramme(s) de lait

125 gramme(s) de lait

1 jaune(s) d’œuf(s)

1 jaune(s) d’œuf(s)

5 gramme(s) de maïzena

5 gramme(s) de maïzena

0,6 g gramme(s) de gélatine

0,6 g gramme(s) de gélatine

70 gramme(s) de beurre

70 gramme(s) de beurre

1  pincée(s) de fleur de sel

1 pincée(s) de fleur de sel

1 étape
1
Faire tremper la gélatine dans 1 bol d’eau
Faire chauffer le lait
Caraméliser le sucre puis décuire en versant le lait chaud petit à petit
Mélangez au fouet les jaunes et la fécule
Versez le caramel,mélangez et remettre dans la casserole
Portez à ébullition en mélangeant au fouet
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée
Quand la crème est à 80*C, ajoutez le beurre coupé en dés,la fleur de sel et mélangez (au fouet ou au mixeur plongeur
Versez le crémeux dans le moule 5 cakes (2 empreintes pour moi)et mettre au congélateur

Pommes fondantes

Ingredients
2 pomme(s)

2 pomme(s)

20 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de beurre

1 étape
1
Épluchez et coupez les pommes en cubes
Faire fondre le beurre dans 1 poêle à feu moyen
Ajoutez les pommes, le sucre puis mélangez
Laissez cuire15min en mélangeant de temps en temps
Retirer du feu et laisser refroidir
Versez les pommes sur le crémeux en lissant pour 1 insert le plus plat possible

Chantilly caramel

Ingredients
100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) + 500 gramme(s) de crème liquide

60 gramme(s) + 500 gramme(s) de crème liquide

50  gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de beurre

1  pincée(s) de fleur de sel

1 pincée(s) de fleur de sel

5  gramme(s) de gélatine

5 gramme(s) de gélatine

2 étapes
1
Faire tremper la gélatine dans 1 bol d’eau froide
Faire chauffer 60g de crème
Caraméliser le sucre puis décuire avec la crème petit à petit en mélangeant
Ajoutez le sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit incorporé
Ajoutez la gélatine égouttée
Mélangez et réservez au frigo

2
Montez 500g de crème en chantilly souple
Quand le caramel est à 35*C mélangez petit à petit avec la crème

Montage

Ingredients
1 étape
1
(Moule bûche savarin pour moi)
Versez la chantilly caramel au fond et sur les côtés
Placez l’insert
Remettre de la chantilly
Terminer par le palet breton (côté lisse au dessus)
Faire prendre au congélateur au moins 6h

Sortir le dessert la veille (au frigo)

J’ai mis du caramel liquide au dessus et décoré avec des
tuiles de caramel et des lamelles de pommes



Bon appétit !
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