Placer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans la cuve.

Ajouter la farine et la fève tonka râpée et lancer le turbo 4 fois sans remettre le bouchon. Le but est ici de dessécher la pâte.

Ajouter les œufs un à un tout en laissant tourner le robot. Le mélange doit être homogène.

Préchauffer le four à 200°C. Placer la pâte dans une poche à douille munie si possible d'une douille petits four 18. A défaut, couper le bout de la poche avec des ciseaux et pocher sans douille.
Pocher les éclairs sur un tapis de cuisson Silpain et enfourner 20 minutes à 200°C.
Laisser refroidir sur une grille.

Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve du robot.

Ajouter 2 cuillères à soupe de pâte de pistache.

Placer le fouet puis ajouter la fécule de maïs et la farine.

Ajouter le lait entier.

Ajouter le beurre et faire tourner le robot sans bouchon pour faire refroidir la crème.

Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. Placer au réfrigérateur pour faire refroidir la crème. Elle va épaissir.

Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille à garnir ou d'une douille fine. Avec la lame d'un couteau, former deux croix sur le dessous de chaque éclair et garnir les éclairs en enfonçant la douille dans ces trous.

Placer le fondant blanc et la fève tonka râpée au bain-marie et chauffer à 37°C. Répartir le fondant sur le dessus des éclairs.