Préchauffer le four à 190 °C et placer une toile de cuisson sur une plaque perforée.
Mettre les 80 gr de beurre, les 150 gr d'eau avec le sel et le poivre dans le bol du robot.
Lancer le programme 2mn30 / 100 °C / V2

Ajouter la farine dans le bol et mélanger 1 mn 30 / V3.
Retirer le couvercle du bol et racler les bords avec la spatule.
Laisser reposer la pâte une dizaine de minutes afin de faire retomber la température.

Remettre le couvercle sur le bol et lancer le programme 1 mn 30 / V5 en ajoutant les oeufs les uns après les autres par l'orifice.
Débarrasser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (pour l'esthétique) et former des petits boudins d'environ 8 cm de long espacés de 2 à 3 cm sur la toile de cuisson (vous pouvez saupoudrer de graines de pavot pour la déco).
Mettre au four pour 23 mn environ (+ ou - 2 mn selon les fours), les éclairs devant être dorés.
Après cuisson, laisser refroidir les éclairs à température ambiante.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes puis la faire fondre doucement dans le jus de citron tiédi.

Dans le bol propre, mettre le Saint-Moret, la crème fraîche épaisse, le saumon fumé (coupés en morceaux), les brins d'aneth ciselés, le jus de citron contenant la gélatine, le poivre et le paprika.
Lancer le programme 20 s / V5.

Racler les bords du bol avec la spatule et relancer le programme 20 s / V5 (remixer si besoin une nouvelle fois).
Débarrasser dans un bol et placer au frais 15 mn.

Pour le montage, partager délicatement par le milieu les éclairs avec un petit couteau et les garnir généreusement avec la mousse de saumon.
A déguster immédiatement ou à conserver au frais avant dégustation.

NB : les éclairs cuits (non garnis) peuvent être préparés longuement à l'avance et être congelés avant utilisation.
Recette réalisable avec jambon ou dinde fumée, chorizo, truite ou Boursin (à l place du St-Moret)...