Préchauffage du four à 180°C (chaleur tournante). Préparez une plaque alu et votre moule Ohra Dans un bol, mélangez la poudre de noisettes (75g) et le sucre glace (70g). (Vous pouvez tamiser le mélange pour un rendu plus fin.) Dans un saladier propre et sec, montez les blancs d’œufs en neige. (3 blancs) Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre (30 g). Continuez à battre jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants (texture meringue). Incorporation des poudres : À l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le mélange poudre de noisettes + sucre glace aux blancs montés. Mélangez en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Mettre la préparation dans votre moule et parsemez des noisettes concassées. Cuisson : Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit dorée et souple au toucher. (Elle doit rester légèrement moelleuse à cœur.) Laissez refroidir sur une grille.

Mettre le chocolat à fondre au bain marie ou au micro onde. une fois fondu ajouter les crêpes dentelles en les émiettant et mélanger délicatement. étaler le croustillant sur la dacquoise avec la petite spatule coudée, puis réserver au frais. Ou utiliser le fourrage croustillant Guy Demarle

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide pendant 10mn. Mettre les jaunes d’œufs et 200 g de crème liquide dans le bol, puis cuire 5 min / 85°C / vitesse 3. Ajouter le chocolat au lait, puis mélanger 40 sec / vitesse 3. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger 10 sec / vitesse 3. Transvaser dans un récipient et réserver à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tiède (30°C environ). Mettre 500 g de crème liquide et fouetter Incorporer la crème fouettée à la crème au chocolat à l’aide de la spatule.

Placer votre moule Dunes d’or sur la plaque perforée. Déposer la mousse au praliné dans le moule, ajouter ensuite le disque (dacquoise / croustillant), appuyer délicatement jusqu’à voir un peu de mousse sur le contour du disque. Filmer et faire prendre au congélateur au moins 8 h. Finition Sortir du congélateur, démouler et faire décongeler au frigo au moins 12 h avant dégustation. Décorer au moment du service : saupoudrer de cacao amer, ou ajouter quelques noisettes caramélisées ou des copeaux de chocolat.