Préchauffer votre four à 180°C. Monter les blancs en neige dans un cul de poule ou dans le bol d'un robot et ajouter le sucre petit à petit une fois qu'ils sont bien mousseux et commencent à être fermes (après 2 min environ). Continuer de fouetter pour bien incorporer l'ensemble du sucre. Ajouter les jaunes battus et fouetter pour les incorporer. Ajouter ensuite la farine et la poudre d'amandes tamisées et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse. Verser la préparation dans le moule choisi et enfourner pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis démouler le biscuit lorsqu’il est froid. Réserver. NB : J'ai réalisé ce dessert dans 2 moules différents : le rond et le savarin buche. La quantité de biscuit permet de cuire le biscuit dans le et de tirer le fond du gâteau pour ces 2 moules. Si vous ne faites qu'un dessert, utilisez les chutes pour faire des décors grâce à des découpoirs étoile ou sapin... NB : Cette recette est issue de la recette de bavarois aux fruits de la passion de Karine Morice, réalisé dans le rond. Cette quantité de biscuit cuite dans ce moule permettra de faire 2 couches de biscuits en le coupant dans la hauteur. Je recommande dans ce cas de placer un tapis relief sur l'envers au fond du moule pour faciliter le démoulage. Bien laisser refroidir le biscuit avant de le découper.

Pour l'insert mangue : Faire ramollir la gélatine (2 feuilles) dans de l’eau froide pendant 10minutes. Chauffer la purée de Fruits (300g), ajouter la feuille de gélatine essorée hors du feu. Bien fouetter avec la cuillère magique pendant 30s et verser dans le moule. Tailler la 1/2 mangue en petits cubes et l'ajouter à la purée de mangue. Verser la préparation dans le moule choisi et réserver au congélateur. NB : Dans le cas de la réalisation dans le rond ou dans le buche Savarin, on utilise le même moule pour la réalisation de l'insert mangue et pour le dessert. On pourra donc couler l'insert directement dans le moule rond (sans toile décor) ou le buche savarin. NB : J'utilise de la purée de mangue Capfruit disponible sur la boutique en ligne Guy Demarle. Elle est parfaite pour ce genre de préparation et délicieuse. Congelez les restes dans les petits fours pour une utilisation ultérieure.

Pour la gelée de mangue Placer votre moule sur une plaque perforée. Faire ramollir la gélatine (1 feuille) dans de l’eau froide pendant 10minutes. Chauffer la purée de Fruits (150g), ajouter la feuille de gélatine essorée hors du feu. Bien fouetter avec la cuillère magique pendant 30s et verser dans le moule. Une fois la préparation refroidie, réserver au réfrigérateur. NB : Selon le moule dans lequel le dessert est réalisé, plusieurs options s'offrent à nous. Pour le buche savarin, j'ai utilisé des tourbillons de mangue gélifiés coulés dans le moule 48 tourbillons pour décorer le dessus de la buche. Pour le moule Rond, j'ai utilisé la toile décor rosace (nouveauté janvier 2021). Dans ce cas là, on coulera la mousse directement sur le gélifié en plaçant la toile décor au fond du moule.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10minutes. Dans une casserole, verser la purée de fruit de passion et le sucre et chauffer à feu moyen. Hors du feu, ajouter la gélatine dans la purée encore chaude. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante sans que la gélatine ne fige. Pendant ce temps, fouetter la crème (elle doit être ferme). Pour cela, placer au préalable les récipients au congélateur afin que tout soit bien froid. Incorporer ensuite délicatement la purée de passion refroidie dans la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Remplir une poche à douille avec la mousse. NB : Il ne faut pas attendre pour pocher que la gélatine se fige.

Placer le moule sur la plaque alu perforée. Si vous utiliser une toile décor, placer la toile décor (avec ou sans gélifié de mangue) au fond du moule, relief vers le haut. Garnir le moule à moitié de mousse aux fruits de la passion. A l'aide la petite spatule coudée, remonter la préparation sur les bords. Placer l'insert à la mangue congelé dans la mousse, appuyer un peu pour l'enfoncer et le placer à la bonne hauteur par rapport au moule. Recouvrir de mousse passion et terminer en ajoutant le biscuit amandes. Appuyer sur le biscuit pour le faire adhérer à la mousse. Filmer et réserver au congélateur pendant 12 heures. Pour déguster, démouler encore congelé puis sortir le dessert 6h avant dégustation pour le placer au réfrigérateur. Le placer à température ambiante 1h avant dégustation. Bonne dégustation !