Dans le bol micro-ondes, mélangez à la spatule le beurre mou avec le sucre glace.
Ajoutez le blanc d’œuf et la farine, mélangez bien.

Répartissez la pâte à cigarette sur la toile décor Flocons avec la petite spatule en inox coudée.
Raclez le surplus pour que la surface lisse soit bien propre et nette.
Réservez à plat au congélateur le temps de préparer le biscuit au chocolat.

Placez le grand sur une plaque en aluminium perforée et préchauffez votre four à 210°C en chaleur tournante. Faites fondre le beurre, et réservez-le.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, le cacao et les œufs entiers.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Réservez les deux jaunes au frais pour le crémeux au chocolat à suivre.

Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange précédent, puis ajoutez le beurre fondu.

Sortez la toile décor Flocons du congélateur et positionnez-la dans un coin du . Répartissez la préparation au chocolat sur toute la surface (ainsi nous aurons à la fois le biscuit avec les flocons pour la décoration extérieure de la bûche et une bande "semelle" de la taille du moule pour la base de la bûche). Enfournez 10 minutes.

Laissez refroidir le biscuit au chocolat.

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 minutes.
Mettez le bol de votre robot au frais et son fouet au congélateur.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de poire sans faire bouillir. Ajoutez les graines d'une gousse de vanille ou une cuillère à café d'extrait de vanille avec graines.
Essorez la gélatine et déposez-la dans la purée chaude en remuant au fouet, hors du feu, pour la dissoudre.

Ajoutez la deuxième moitié de purée de poire, mélangez bien au fouet.
Faites refroidir dans un cul-de-poule.

Montez la crème liquide (bien froide) en chantilly puis incorporez-la délicatement en deux fois à la préparation à la poire (d'abord au fouet puis à la spatule).

Placez le moule à Bûche sur une plaque en aluminium perforée.

Déroulez une toile Roul'Pat sur votre plan de travail. Déposez-y une planche à découper flexible, vous y verrez les graduations par transparence pour la découpe.

Démoulez le biscuit au chocolat à froid sur la planche à découper.

A l'aide du couteau à pâtisserie, découpez un premier rectangle en suivant les bords de la toile décor Flocons (ne retirez surtout pas la toile à ce stade, vous ne l'enlèverez qu'à la sortie du congélateur).

Découpez deux rectangles de 24 x 7,5 cm et 3,5 x 7,5 cm pour les assembler en une bande de 27,5 cm de long qui servira de base à la bûche. Réservez cette bande non décorée.

Positionnez la toile décor Flocons avec le biscuit dans le fond du moule à Bûche, biscuit au chocolat visible.
Répartissez la mousse à la poire sur le biscuit au chocolat et remontez sur les côtés à l'aide de la petite spatule coudée.

Faites fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement avec la spatule haute température.

Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu'à première ébullition.

Dans le bol micro-ondes, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide du petit fouet 13 cm jusqu'à consistance mousseuse.
Versez la moitié de la crème sur la préparation aux oeufs, mélangez bien puis transvasez dans la casserole avec le reste de crème.

Laissez la préparation épaissir à feu doux tout en mélangeant au fouet, comme pour une crème anglaise. Attention, elle ne doit pas bouillir.
Versez enfin la crème sur le chocolat en deux fois, mélangez au fouet par mouvement circulaire au centre pour créer une émulsion.
Laissez tiédir.

Répartissez à l'aide de la petite spatule coudée le crémeux au chocolat sur la mousse à la poire.

Déposez enfin la bande (composée des 2 morceaux) de biscuit au chocolat pour refermer la bûche.

Placez au congélateur idéalement la veille pour le lendemain.

NB : Il est tout à fait possible de laisser au congélateur plusieurs jours si besoin. Vous pouvez également préparer cette bûche deux à trois semaines à l'avance.

Le jour de la dégustation : Sortez la bûche du congélateur, surtout retirez immédiatement la toile décor Flocons sinon le décor restera dans la toile ! Et prévoyez environ 6h de décongélation.

Préchauffez votre four à 160°C en chaleur tournante et placez votre toile décor Flocons propre sur une plaque en aluminium perforée.

Étalez le reste de pâte à cigarette sur la toile en appuyant bien au niveau des flocons à l’aide de la spatule coudée. Lissez et faites cuire environ 5 minutes.

À la sortie du four, retournez sur la toile de cuisson et démoulez délicatement les flocons. Repassez au four environ 5 minutes à 160°C pour obtenir une belle coloration.