Cette recette est la propriété du Chef Pâtissier Laurent Deregnaucourt et figure dans le livre Gook Pratique Bûches aux Editions Guy Demarle.

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec les zestes d'un citron vert et la moitié du sucre (50 g sur les 100 g au total).

Dans un cul-de-poule, faites blanchir l’œuf et le reste du sucre au fouet.

Ajoutez le beurre en morceaux dans la casserole avec l'oeuf et le sucre puis faites chauffer jusqu’à épaississement en mélangeant au fouet. Ajoutez la gélatine essorée.

Faites refroidir le mélange sur un bain-marie d'eau froide puis ajoutez la crème épaisse.

Déposez le moule 12 bûchettes sur une plaque en aluminium perforée et garnissez 3 formes à l'aide de la mini louche en silicone. Placez au congélateur pendant au moins deux heures. PS : Une fois les inserts congelés, vous couperez les extrémités.

Faites fondre le beurre dans le bol micro-ondes. Réservez.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez l’œuf (il doit faire 60 g) et le citron confit préalablement haché avec l'Aromate ou coupé en petits morceaux avec le couteau à pâtisserie (j'utilise les petits citrons confits Beldi chez Albert Ménès).

Montez les blancs d’œuf en neige avec le sucre et le colorant (facultatif).

Incorporez dans le mélange précédent. Ajoutez enfin le beurre.

Préchauffez votre four à 210°C en chaleur tournante et placez votre petit sur la plaque en aluminium perforée. Versez la pâte dedans, égalisez avec la petite spatule en inox coudée et faites cuire 10 minutes.

Démoulez à froid.
Découpez 4 morceaux dans le biscuit pour préparer 2 bandes qui formeront une semelle (la base de la bûche) et un insert (au centre).

NB : Pour vous faciliter la découpe, vous pouvez dérouler votre toile Roul'Pat® sur votre plan de travail et poser votre planche à découper flexible dessus (vous verrez la graduation par transparence).

- Pour le biscuit "semelle", découpez une rectangle de 24 x 7,5 cm et un deuxième de 4 x 7,5 cm qu'on assemblera.

- Pour le biscuit "insert" plus étroit, découpez 2 rectangles de 24 x 4 cm et de 4 x 4 cm en utilisant les chutes.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de framboises avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez à la cuillère magique ou au fouet pour la faire fondre.

Puis ajoutez le reste de la purée de fruit. Continuez de bien mélanger.
Laissez refroidir. Réservez.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la en deux fois dans le mélange précédent une fois refroidi (d'abord au fouet puis à la spatule).

Posez la toile décor de votre choix (j'ai utilisé la toile Ornements) à plat, déposez quelques cuillères de mousse à la framboise, et l’étaler avec la petite spatule coudée.

Placez à présent la toile décor pré-garnie dans le moule Bûche sur une plaque en aluminium perforée. Répartissez de mousse à la framboise jusqu’à mi hauteur.

Sortez les bûchettes du congélateur. Démoulez immédiatement et retaillez les inserts au citron vert pour les placer au centre bord contre bord.

Mettez la petite bande de biscuit au citron dessus puis recouvrez avec le reste de mousse à la framboise.

Égrenez et répartissez les brisures de framboises.
Déposez, pour finir, la deuxième bande plus large de biscuit au citron.
Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Démoulez la bûche immédiatement à la sortie du congélateur et laissez-la décongeler 4 heures au frais.

Suggestion : Décorez avec des framboises fraîches et des zestes de citron vert "minute" juste avant de servir.