Étape 1 Chauffez le lait, réservez. Faites fondre le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole, ajoutez la farine d'un seul coup et fouettez. Versez peu à peu le lait chaud ou tiède, tout en continuant à fouetter sur feu doux. Salez, poivrez et fouettez pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce béchamel nappe le fouet, sans trop épaissir. Réservez la béchamel dans la casserole couverte, hors du feu.
Coupez la mozzarella en dés, mettez-les dans une passoire fine posée sur une assiette creuse. Laissez dégorger pendant le temps de préparation du reste. Faites cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes. Égouttez-les, faites-les refroidir dans un bol.
Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole haute. Dès que l'eau bout, salez-la, versez-y les conchiglioni. Au début de la cuisson remuez avec une cuillère en bois, pour empêcher que les conchiglioni collent au fond de la casserole. Laissez-les cuire, puis égouttez-les 3 minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur le paquet. Il s'agit de faire une précuisson avant al cuisson au four. Disposez les conchiglioni égouttés sur un linge propre ou dans un panier vapeur (côté creux sur le linge) afin de leur faire perdre un maximum d'eau de cuisson.
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Étape 2 la farce
Mettez la ricotta dans un saladier. Ajoutez les 2/3 du parmesan râpé, poivrez. Mélangez avec une fourchette afin d'assouplir la ricotta. Versez les petits pois égouttés, les dés de jambon et mélangez.
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Étape 3 Préchauffez le four à 200°C. Etalez la moitié de la béchamel dans un plat à gratin. Garnissez les conchiglioni avec la farce et déposez-les au fur et à mesure dans le plat.
Mettez un à deux dés de mozzarella sur la farce de chaque conchiglioni. Assaisonnez en versant la béchamel restante sur les conchiglioni. Saupoudrez avec le parmesan râpé restant. Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Servez les conchiglioni chauds.
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