Coeurs de pommes gélifiés et leur crème anglaise

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Coeurs de pommes gélifiés et leur crème anglaiseRecette créée le lundi 7 mars 2016 à 21h26

PRÊT EN

3 h 44
Accessible
12 pers.
Eco.
Très bon

7 Notes

2
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TEMPS ROBOT

44 min

FROID

3 h

CUISSON

40 min

Réalisation de la compote de pommes gélifiée :

Ingredients
1100 gramme(s) de pommes

1100 gramme(s) de pommes

70 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sucre

4 gramme(s) d'agar-agar

4 gramme(s) d'agar-agar

10 gramme(s) de vanille liquide

10 gramme(s) de vanille liquide

3 étapes
1
Pelez les pommes, coupez-les en dés, enlevez le cœur avec les pépins.
Mettez les dés dans le bol avec le sucre, la vanille, l'agar-agar et réglez 15 mn, 90 °C, vitesse 2.
15 min      
90 °C      
2      
2
À l'arrêt de la minuterie, mixez 45 secondes en appuyant 9 fois sur la touche turbo pour obtenir une compote fine après avoir ôté le verre doseur et mis le panier inox à l'envers sur le couvercle du bol.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
Panier inox à l'envers
3
Répartissez la compote dans les empreintes du moule flexipan origine cœurs profonds, coquilles Saint-Jacques ou demi-sphères posées au préalable sur une plaque perforée puis entreposez-les au réfrigérateur 1 heure ou 2 le temps que la compote gélifie.

Réalisation de la crème anglaise :

Ingredients
500 gramme(s) de lait entier

500 gramme(s) de lait entier

4  jaunes d'œufs

4 jaunes d'œufs

70 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de vanille liquide

15 gramme(s) de vanille liquide

 le lait réservé

le lait réservé

3 étapes
1
Dans le bol versez le lait et faites-le chauffer 5 mn, 140 °C, vitesse 2.
Retirez le verre doseur.
Réservez le lait dans un pichet.
À la fin de la cuisson, votre lait est à environ 75 °C.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
5 min      
140 °C      
2      
2
Rincez le bol à l'eau froide pour le refroidir.
Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez les jaunes, la vanille et le sucre dans le bol et blanchissez-les 4 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
4 min      
5      
3
Ajoutez le lait réservé et faites cuire 20 mn, 80 °C, vitesse 2.
Retirez le verre doseur.
Réservez votre crème au frais afin qu'elle refroidisse.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
20 min      
80 °C      
2      

Montage :

Ingredients
1 étape
1
Démoulez les cœurs de pommes, les coquilles Saint-Jacques ou les demi-sphères gélifiés, déposez-les dans des ramequins individuels et répartissez la crème ensuite.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au service.

Bon appétit !

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    2 commentaires
    francoiseg_a969
    Francoise Gervaud
    Conseillère Guy Demarle

    bonjour
    pourquoi un aussi long temps de cuisson pour la crème : 20 minutes , la crème ne va pas tournée? pour une crème anglaise la recette du i-cook'in , on met 5 minutes à 80 avec le lait froid au départ.
    il y a sans doute une raison à ce temps de 20 minutes. merci de votre réponse.
    vos recettes sont toujours très intéressantes et j'apprécie le partage que vous faites. merci

    martinedieteticienne
    Martine Mecoli
    Conseillère Guy Demarle

    Une crème anglaise n'est pas cuite au bout de 5 mn, elle n'épaissit pas en refroidissant : ce n'est donc que du lait vanillé que l'on obtient.
    Une crème anglaise, en fin de cuisson, nappe la cuillère, c'est-à-dire qu'elle forme un sillon sur la cuillère quand on la plonge dans le mélange.
    Quand on réalise une crème anglaise à la casserole, cela demande une vingtaine de minutes, je fais donc la même chose avec l'i-cook'in en veillant à ce que le mélange ne dépasse pas les 82 °C, ce qui est le cas dans cette recette puisque l'on cuit à 80 °C : la crème ne peut donc pas "tourner".
    C'est pour ce genre de recettes que j'apprécie mon assistant culinaire. Il réalise ma crème anglaise comme un pro sans jamais la rater...et sans surveillance.
    Faites le test : une cuisson en 5 mn et une autre en 20 mn, vous verrez la différence...surtout après refroidissement.