Coeur à la mousse de fraises

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Coeur à la mousse de fraisesRecette créée le mardi 2 février 2016 à 13h42

PRÊT EN

30 min
Simple
8 pers.
Eco.
Très bon

6 Notes

0
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TEMPS ROBOT

24 min 30 s

FROID

6 h

CUISSON

40 min

Réalisation de la pâte à génoise :

Ingredients
2 oeufs

2 oeufs

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de farine

50 gramme(s) de farine

4 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C et posez le moule coeur sur une plaque aluminium perforée.
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
A l'arrêt de la minuterie, programmez 5 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
3
Ajoutez la farine tamisée.
Réglez 20 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou 30 secondes, vitesse 3 avec le 3.0.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Rissoler :    
20 s      
4
Versez la pâte obtenue dans le moule et enfournez une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée et gonflée.
Sortez le moule du four.
Laisser refroidir et démoulez la génoise 5 mn plus tard.
Réservez-la sur une grille à pieds.


Réalisation de la mousse aux fraises :

Ingredients
4 Feuilles de gélatine de 2g

4 Feuilles de gélatine de 2g

80 gramme(s) de sucre

80 gramme(s) de sucre

250 gramme(s) de fraises

250 gramme(s) de fraises

1 blanc d'oeuf

1 blanc d'oeuf

 les feuilles de gélatine réhydratées etessorées

les feuilles de gélatine réhydratées etessorées

4 étapes
1
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.
2
Versez le sucre et les fraises dans le bol, filmez à l'aide de film alimentaire, posez le panier inox par-dessus et réglez 20 secondes, vitesse 10.
Accessoire(s) :
Panier inox
20 s      
10      
3
Retirez le film alimentaire.
Posez le fouet sur les lames, ajoutez le blanc d'œuf et émulsionnez 9 mn, 50 °C, vitesse 5.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
9 min      
50 °C      
5      
4
Incorporez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées par l'orifice.
Programmez 30 secondes, vitesse 3.
Réservez la préparation dans une poche à douille avec douilles interchangeables, vissez une grosse douille lisse : la moitié sera utilisée pour fourrer le gâteau et l'autre moitié sera utilisée pour le décor.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      

Réalisation du sirop de punchage :

Ingredients
80 gramme(s) de Sirop de fraises

80 gramme(s) de Sirop de fraises

120 gramme(s) d'eau

120 gramme(s) d'eau

1 étape
1
Dans le bol du cook'in mettez l'eau et le sirop et mélangez 20 secondes, vitesse 4.
Réservez.
20 s      
4      

Montage :

Ingredients
250 gramme(s) de fraises

250 gramme(s) de fraises

1 étape
1
Taillez la génoise en deux épaisseurs égales avec un couteau à pain.
Déposez un demi fond de génoise dans un cadre métallique en forme de coeur.
Il est possible que l'on soit obligé de rogner un peu les côtés du biscuit afin que ce dernier s'intègre bien dans le cercle sans que la pâte touche les bords.
A l'aide d'un pinceau, imbibez le fond du cœur de génoise avec le sirop de punchage.
Coupez les fraises en deux et insérez-les entre le cercle et le biscuit tout autour du fond de pâte en génoise.
Il faut que les fraises soient accolées au cadre inox en forme de coeur.
Versez une partie de la mousse à la fraise réservée dans le cadre.
Avec une spatule coudée, faites bien épouser la mousse dans les angles afin de bien envelopper les fraises, et qu'il ne reste pas de trous d'air.
Terminez par la seconde couche de génoise, qui aura également été rognée de sorte que les bords du cœur de génoise ne touchent pas les parois du cercle.
Égalisez les niveaux avec la spatule coudée, sans recouvrir la génoise.
Imbibez le dessus de la seconde moitié de génoise avec le restant de sirop.
Laissez poser au frais au minimum 2 heures.

Pendant ce temps, préparez votre crème pour le décor :

Ingredients
150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

 le reste de purée de fraises gélifiée

le reste de purée de fraises gélifiée

 fraises

fraises

4 étapes
1
Posez le fouet sur les lames puis versez la crème froide dans le bol froid (que vous avez entreposé au réfrigérateur pendant 2 heures) et réglez 3 mn, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
3      
2
Ajoutez le reste de purée de fraises gélifié et mélangez 1 mn, vitesse 3.
Réservez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée au réfrigérateur 1 heure minimum.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
3      
3
Lorsque le gâteau est gélifié ou partiellement gélifié c'est-à-dire 30 à 45 minutes après l'avoir placé au réfrigérateur, retirez le cercle délicatement.
4
Réalisez le décor :
Mettez des fraises sur tout le pourtour du gâteau puis avec la poche à douille dressez la mousse entre les fraises.
Terminez le dressage en faisant un décor tout autour du cœur pour finaliser les bords.
Laissez au réfrigérateur jusqu'au service.
Bon appétit !

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