Préparation Craquelin : Verser tous les ingrédients du craquelin dans la cuve du batteur Pétrir ces 3 ingrédients avec l'accessoire "feuille" sans incorporation d'air. Pour cela il ne faut pas trop travailler la pâte. terminer le pétrissage à la main afin d'amalgamer les ingrédients entre eux et former une boule. Placer la pâte obtenue sur une toile Déposer par-dessus une seconde toile avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte. sur 2 à 2,5 mm d'épaisseur.détailler à l'emporte-pièce des disques de la taille de vos choux et Placez le craquelin au congélateur Pour la pâte à choux; Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine tamisée. A l’aide d’une spatule en bois, mélangez pour qu’une pâte se forme. - Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore. - Débarrassez dans un saladier incorporez un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Dressage des choux sur une première plaque Pocher la pâte à choux sur une toile , elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée en aluminium Pocher ainsi 8 beaux choux de 4,5 cm de diamètre. sur une seconde plaque, pocher des choux plus petits de diamètre 2 cm environ. Il faudra également en pocher une douzaine minimum. N'hésitez pas à en faire quelques-uns de plus en cas de malformation à la cuisson.Poser les disques de craquelin sur les choux, en les positionnant bien à l'horizontale, et en appuyant très légèrement sur le chou pour bien le faire adhérer. enfourner les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes Préparez la crème au praliné ; - Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt. - Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait. - Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez alors la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné et enfin, le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène. Recouvrez de film alimentaire, au contact de la crème (cela lui évitera de sécher) et glissez au réfrigérateur au moins 2 heures. - Une fois refroidie, fouettez la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 2 min. Versez la dans une poche et placez la poche fermée au froid pendant 30 min. Montage Découper les gros choux avec un couteau-scie. Fourrer les petits choux choux avec du praliné pur,et caracratine Pour cela, vous aider d'une poche à douille. Garnir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème mousseline au praliné Déposer une petite rosace de crème sur le fond du gros chou Positionner sur le dessus un petit chou fourré de praliné. Presser pour bien faire adhérer. dresser une grosse rosace de crème en encerclant le petit chou.et en remontant tout autour de façon à le camoufler. Couvrir pour finir avec le chapeau. décors au choix
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