Choux craquelins à la mousse de marrons

i-Cook'in
Choux craquelins à la mousse de marronsRecette créée le mercredi 31 janvier 2018 à 05h56
23 minAccessible12 pers.Moyen

PRÊT EN

23 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

6 Notes

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TEMPS ROBOT

23 min 30 s

FROID

2 h

CUISSON

40 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Lot de 10 Poches à douilles jetables
    Voir sur la boutique
  • Lot de 5 douilles interchangeables
    Voir sur la boutique
  • Réalisation de la garniture :

    IngredientsListe de courses
    300 gramme(s) de crème fraiche entière liquide très froide

    300 gramme(s) de crème fraiche entière liquide très froide

    3 Feuilles de gélatine de 2g

    3 Feuilles de gélatine de 2g

     les feuilles de gélatine réhydratées

    les feuilles de gélatine réhydratées

    600 gramme(s) de de crème de marrons

    600 gramme(s) de de crème de marrons

    6 étapes
    1
    Réservez votre bol en inox au congélateur pendant 15 minutes ou au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.
    2
    Clipsez le fouet sur les lames.
    Dans votre bol bien froid, mettez la crème fraîche liquide entière bien froide.
    Émulsionnez 10 mn, vitesse progressive 3 à 4.
    Ne mettez pas le verre doseur.
    Selon la température de votre crème ou de votre bol, il faudra peut-être stopper votre i-cook'in avant la fin de l'étape.
    Quand un gros rouleau se forme en haut du bol, la crème est prête...surveillez pendant l'étape.

    Accessoire(s) :
    Fouet
    sans verre-doseur
    Progressive :    
    10 min      
    3      
    4      
    3
    Transvasez la crème dans un cul-de-poule bien froid puis, l'aide d'un fouet émulsionnez pendant encore 30 secondes à 1 minute : la crème tient aux branches du fouet.
    Réservez la crème fouettée au frais.
    Laissez le fouet sur les lames.
    Réhydratez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes.
    Accessoire(s) :
    Fouet
    4
    Puis sans les essorer, mettez-les dans votre bol et faites-les fondre 1 mn, 40 °C, vitesse 2.
    Veillez à ce qu'elles tombent bien dans le fond du bol.
    Accessoire(s) :
    Fouet
    sans verre-doseur
    1 min      
    40 °C      
    2      
    5
    Ajoutez la crème de marrons et mélangez 1 mn, vitesse 4.
    Accessoire(s) :
    Fouet
    sans verre-doseur
    1 min      
    4      
    6
    Réservez la crème de marrons dans un autre petit cul-de-poule au frais quelques instants.
    Quand elle est à température ambiante (20 °C environ), ajoutez-la à la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule haute température.
    Réservez la mousse au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée ou unie le temps de réaliser le craquelin et les choux.
    Accessoire(s) :
    Fouet
    sans verre-doseur
    Rissoler :    
    30 s      

    Réalisation du craquelin :

    IngredientsListe de courses
    60 gramme(s) de cassonade

    60 gramme(s) de cassonade

    60 gramme(s)  farine

    60 gramme(s) farine

    60 gramme(s) de beurre mou

    60 gramme(s) de beurre mou

    3 étapes
    1
    Mettez tous les ingrédients dans le bol puis réglez 1 mn, vitesse 3.
    1 min      
    3      
    2
    A la sonnerie, raclez les bords du bol et programmez 30 secondes, vitesse 4.
    30 s      
    4      
    3
    Etalez très finement la pâte entre du film alimentaire et une toile . Détaillez des cercles à l'aide d'un découpoir de 35 mm de diamètre et réservez au réfrigérateur le temps de faire la pâte à choux.

    Réalisation de la pâte à choux :

    IngredientsListe de courses
    80 gramme(s)  lait

    80 gramme(s) lait

    70 gramme(s) d'eau

    70 gramme(s) d'eau

    70 gramme(s)  beurre

    70 gramme(s) beurre

     sel

    sel

    90 gramme(s) de farine T55

    90 gramme(s) de farine T55

    3 oeufs que vous ajouterez quand le cook'in aura démarré : 1 oeuf toutes les 30 secondes

    3 oeufs que vous ajouterez quand le cook'in aura démarré : 1 oeuf toutes les 30 secondes

    6 étapes
    1
    Préchauffez le four à 200 °C et placez les empreintes mini tartelettes sur une plaque perforée.
    2
    Versez le lait, l'eau, le beurre, le sel dans le bol.
    Portez à ébullition 3 mn, 120 °C, vitesse 2.
    Mettez le verre doseur sur le couvercle.
    3 min      
    120 °C      
    2      
    3
    A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.
    Ne mettez pas le verre doseur.
    Accessoire(s) :
    sans verre-doseur
    4 min      
    5      
    4
    Réglez 2 mn, vitesse 5 et incorporez les œufs un par un par l’orifice : ajoutez-en un toutes les 30 secondes.
    Accessoire(s) :
    sans verre-doseur
    2 min      
    5      
    5
    Raclez les bords du bol afin de ramener la pâte à choux dans le fond et mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 5.
    Accessoire(s) :
    sans verre-doseur
    30 s      
    5      
    6
    Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez les choux dans les empreintes.
    Sortez le craquelin du réfrigérateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin.
    Enfournez pendant 10 mn à 200 °C, baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 15 à 20 mn.
    Percez un petit trou en-dessous de chaque chou et garnissez-les avec la mousse de marrons.
    Dégustez.


    Bon appétit !

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