Choux craquelins à la mousse de marrons

i-Cook'in
Choux craquelins à la mousse de marronsRecette créée le mercredi 31 janvier 2018 à 05h56

PRÊT EN

23 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

6 Notes

0
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TEMPS ROBOT

23 min 30 s

FROID

2 h

CUISSON

40 min

Réalisation de la garniture :

Ingredients
300 gramme(s) de crème fraiche entière liquide très froide

300 gramme(s) de crème fraiche entière liquide très froide

3 Feuilles de gélatine de 2g

3 Feuilles de gélatine de 2g

 les feuilles de gélatine réhydratées

les feuilles de gélatine réhydratées

600 gramme(s) de de crème de marrons

600 gramme(s) de de crème de marrons

6 étapes
1
Réservez votre bol en inox au congélateur pendant 15 minutes ou au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.
2
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans votre bol bien froid, mettez la crème fraîche liquide entière bien froide.
Émulsionnez 10 mn, vitesse progressive 3 à 4.
Ne mettez pas le verre doseur.
Selon la température de votre crème ou de votre bol, il faudra peut-être stopper votre i-cook'in avant la fin de l'étape.
Quand un gros rouleau se forme en haut du bol, la crème est prête...surveillez pendant l'étape.

Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Progressive :    
10 min      
3      
4      
3
Transvasez la crème dans un cul-de-poule bien froid puis, l'aide d'un fouet émulsionnez pendant encore 30 secondes à 1 minute : la crème tient aux branches du fouet.
Réservez la crème fouettée au frais.
Laissez le fouet sur les lames.
Réhydratez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes.
Accessoire(s) :
Fouet
4
Puis sans les essorer, mettez-les dans votre bol et faites-les fondre 1 mn, 40 °C, vitesse 2.
Veillez à ce qu'elles tombent bien dans le fond du bol.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
40 °C      
2      
5
Ajoutez la crème de marrons et mélangez 1 mn, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
4      
6
Réservez la crème de marrons dans un autre petit cul-de-poule au frais quelques instants.
Quand elle est à température ambiante (20 °C environ), ajoutez-la à la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule haute température.
Réservez la mousse au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée ou unie le temps de réaliser le craquelin et les choux.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Rissoler :    
30 s      

Réalisation du craquelin :

Ingredients
60 gramme(s) de cassonade

60 gramme(s) de cassonade

60 gramme(s) de farine

60 gramme(s) de farine

60 gramme(s) de beurre mou

60 gramme(s) de beurre mou

3 étapes
1
Mettez tous les ingrédients dans le bol puis réglez 1 mn, vitesse 3.
1 min      
3      
2
A la sonnerie, raclez les bords du bol et programmez 30 secondes, vitesse 4.
30 s      
4      
3
Etalez très finement la pâte entre du film alimentaire et une toile SILPAT.
Détaillez des cercles à l'aide d'un découpoir de 35 mm de diamètre et réservez au réfrigérateur le temps de faire la pâte à choux.

Réalisation de la pâte à choux :

Ingredients
80 gramme(s) de lait

80 gramme(s) de lait

70 gramme(s) d'eau

70 gramme(s) d'eau

70 gramme(s) de beurre

70 gramme(s) de beurre

 sel

sel

90 gramme(s) de farine T55

90 gramme(s) de farine T55

3 oeufs que vous ajouterez quand le cook'in aura démarré : 1 oeuf toutes les 30 secondes

3 oeufs que vous ajouterez quand le cook'in aura démarré : 1 oeuf toutes les 30 secondes

6 étapes
1
Préchauffez le four à 200 °C et placez les empreintes mini tartelettes silform sur une plaque perforée.
2
Versez le lait, l'eau, le beurre, le sel dans le bol.
Portez à ébullition 3 mn, 120 °C, vitesse 2.
Mettez le verre doseur sur le couvercle.
3 min      
120 °C      
2      
3
A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
4 min      
5      
4
Réglez 2 mn, vitesse 5 et incorporez les œufs un par un par l’orifice : ajoutez-en un toutes les 30 secondes.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
5      
5
Raclez les bords du bol afin de ramener la pâte à choux dans le fond et mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 5.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
30 s      
5      
6
Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez les choux dans les empreintes.
Sortez le craquelin du réfrigérateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin.
Enfournez pendant 10 mn à 200 °C, baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 15 à 20 mn.
Percez un petit trou en-dessous de chaque chou et garnissez-les avec la mousse de marrons.
Dégustez.


Bon appétit !

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