Chocolats à la Chartreuse Verte sans cook'in

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
Chocolats à la Chartreuse Verte sans cook'inRecette créée le vendredi 14 août 2015 à 19h44

PRÊT EN

1 h
Difficile
12 pers.
Moyen
Délicieux

6 Notes

0
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REPOS

23 h

Une heure avant :

Ingredients
200 gramme(s) de fécule de maïs

200 gramme(s) de fécule de maïs

3 étapes
1
Préchauffez le four à 90 °C et posez le moule flexipan origine 35 empreintes mini demi-sphères sur une plaque perforée.
Remplissez-les aux ¾ avec de la maïzena puis à l'aide de la douille lisse de 10 ou 15 mm de diamètre, creusez chaque empreinte de façon à former des nids qui accueilleront la liqueur.
Enfournez 1 heure.
2
3

Réalisation des intérieurs

Ingredients
230 gramme(s) de sucre

230 gramme(s) de sucre

90 gramme(s) de Chartreuse verte à 55°

90 gramme(s) de Chartreuse verte à 55°

130 gramme(s) d'eau

130 gramme(s) d'eau

1 étape
1
Faites cuire l'eau et le sucre à 116 °C.
Débarrassez dans un cul-de-poule.
Versez l'alcool, mélangez puis remettez le tout dans le poêlon.
Transvasez de nouveau dans le cul-de-poule.

Renouvelez l'opération 3 fois : cela active et permet de maîtriser la cristallisation pour l'obtention d'une croûte de sucre relativement fine mais solide.

À l'aide de l'entonnoir à piston, coulez la liqueur dans les empreintes d'amidon chaud.

Tamisez le dessus des liqueurs avec de l'amidon chaud puis laissez cristalliser 4 heures.

Prélevez délicatement les liqueurs de l'amidon, brossez-les doucement à l'aide d'un pinceau et réservez-les.

Pour l'enrobage

Ingredients
 chocolat noir de couverture à 74%

chocolat noir de couverture à 74%

1 étape
1
Enrobez les liqueurs de chocolat de couverture tempéré puis emballez-les dans du papier aluminium coloré de couleur verte bien-sûr!

Conseil : vous pouvez passer les chocolats 2 fois de suite dans le chocolat tempéré afin de consolider la coque : pour ce faire, vous plongez les intérieurs liqueur dans le chocolat tempéré que vous posez sur une toile de cuisson Guy Demarle.

Vous les laissez prendre au frais (pas au réfrigérateur).

Vous les décollez et vous les plongez une seconde fois dans le chocolat tempéré.

Vous les posez sur la toile de cuisson Guy Demarle, vous les laissez durcir puis vous ébarbez chaque chocolat avant de l'emballer.

Conditions de réussite de vos chocolats : le sirop doit être cuit à 116 °C, c'est impératif.

Il faut absolument mouler le sirop dans de l'amidon chaud (maïzena); il faut complètement recouvrir les liqueurs d'amidon sinon la cristallisation ne se fait pas et les liqueurs cassent au démoulage ; il faut tempérer le chocolat sinon les chocolats blanchissent rapidement.

Vous pouvez faire ces chocolats avec d'autres alcools : le degré alcoolique doit être de 50 ° minimum (Cognac, Rhum...)
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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