Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol et mélangez 30 secondes, vitesse 2.

Pétrissez ensuite 2 mn, fonction pétrissage.

Ajoutez le beurre et réglez à nouveau 2 mn, fonction pétrissage.

Introduisez 30 g de farine par l'orifice et pétrissez 10 secondes, fonction pétrissage afin de permettre de retirer la pâte plus facilement.
Mettez la pâte dans un cul-de-poule que vous filmez.
Laissez-le à température ambiante pendant 1 heure, le temps que la levée démarre.
Dégazez la pâte en appuyant dessus puis filmez-la à nouveau et conservez-la au réfrigérateur pendant 12 heures (une nuit).
Nota Bene :La pâte est molle et élastique. Le fait de l'entreposer 12 heures au froid va permettre de la durcir et de pouvoir la travailler sans problème pour le montage.

Mettez tous les ingrédients sauf les raisins secs et le rhum dans le bol, après avoir clipsé le fouet sur les lames et faites cuire 12 mn, 110 °C, vitesse 3.

Ajoutez les raisins secs et le rhum réglez à nouveau 30 secondes, vitesse 3.
Réservez la crème dans un cul-de-poule filmé au contact, au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

Le lendemain, versez la pâte sur le roul'pat.
Divisez-la en 2 portions de 200 g pour le socle et 600 g pour réaliser les escargots que l'on posera dessus.
Sur le roul'pat, abaissez le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et disposez-le dans le fond du moule à génoise de diamètre 24 cm.
Le fond doit recouvrir parfaitement le moule sans remonter sur les côtés. Réservez.
Placez le second pâton sur le roul'pat.
Abaissez-le en un rectangle de 25 x 40 cm environ.
Mélangez la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse avec un fouet à main.
Répartissez uniformément la crème pâtissière froide sur la pâte à l'aide d'une spatule coudée.
Roulez la pâte et formez un rouleau de 40 cm de long. Coupez ce rouleau de pâte en 8 morceaux égaux.
Disposez les escargots de pâte obtenus, dans le moule, sur le fond de pâte.
Commencez par l'escargot de pâte du milieu, puis disposer harmonieusement les 7 autres escargots de pâte tout autour.
Veillez à placer les terminaisons des escargots vers le rouleau central.
Laissez lever votre chinois à l'abri des courants d'air pendant 5 à 6 heures.
Diluez le jaune d'oeuf avec le lait puis badigeonnez le chinois avec un pinceau.
Parsemez de sucre en grains.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Enfournez 30 minutes environ.