Préchauffer votre four à 180°C (Th6) et placer votre moule Amandiers sur la grille perforée

Mettre dans le bol du robot : les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine, la levure chimique (5/6g) , la gousse de vanille, les zestes d'un demi-citron, 1 cuillère à soupe d'eau de vie d'orange, le beurre en dés. (Si le beurre est doux, ajoutez une pincée de sel)
Pétrir pendant 1min30.

Vider le contenu du bol sur le plan de travail ou sur un roule pâte et former un boudin de pâte ; diviser le boudin de pâte en 3 parties égales et et les étaler à l'aide de la petite spatule coudée dans chacune des 3 alvéoles du moule Amandiers et mettre au four durant 15mn à 180°.
A la sortie du four attendre 10mn avant de démouler et réserver dans pièce fraîche (pas au frigo).

Mettre les 3 feuilles et 3 demi-feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10mn.

Mettre dans le bol du robot, les 300g de Philadelphia, les 300g de Mascarpone, le sucre glace et mixer.

Faire décongeler au micro-ondes 100g de framboises. A la sortie du micro-onde ajouter 3 feuilles de menthe et laisser infuser le temps de préparer les autres fruits puis les passer au tamis pour obtenir une purée sans pépins.
Ecraser les fraises (lavées et équeutées) à la fourchette et les passer au tamis pour obtenir une purée sans pépins.
Réaliser une purée de mangue/passion en mélangeant 2 purées de fruits mangue et passion (à défaut prendre mangue fraîche et 1/2 fruit de la passion mixés et tamisés)

Prendre 3 bols et répartir l'appareil à cheesecake dans chacun des bols (environ 225g par bol)

Faire fondre 1 feuille et demie de gélatine dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de purée de framboise et l'ajouter à la purée de framboises restante puis l'ajouter dans le 1er bol avec l'appareil à cheesecake.

Faire fondre 1 feuille et demie de gélatine dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de purée de mangue passion et l'ajouter à la purée restante puis l'ajouter dans le 2ème bol avec l'appareil à cheesecake.

Faire fondre 1 feuille et demie de gélatine dans une petite casserole avec fraises restante puis l'ajouter dans le 3ème bol avec l'appareil à cheesecake.

Installer le fouet sur le bol du robot.
Monter en crème fouettée 150g de crème liquide à 30% de matière grasse (préalablement réfrigérée), dans le bol du robot.
Fouetter en montée progressive 30 sec, de vit.3 à vit.5. (Jeter un oeil et arrêter avant au besoin!) ATTENTION, c'est ultra rapide et
celle-ci ne doit pas être trop montée et rester souple.

Répartir la crème fouettée dans les 3 bols en la mélangeant délicatement.

Verser le contenu de chaque bol dans chaque empreinte et passer au congélateur minimum 5h (si possible en position turbo)
Au bout des 5h démouler les 3 cheesecakes à l'aide d'une toile Silpat et les positionner sur chaque biscuit et laisser décongeler 1h à température ambiante puis placer au frigo jusqu'à décongélation complète environ 3h.

Cette étape est facultative :
Déposer les framboises entières sur le cheesecake framboise.
Détailler une mangue et la couper en tranches fines puis les disposer sur le cheesecake mangue passion.
Couper en tranches les fraises et les déposer sur le cheesecake à la fraise.
Pour un plus joli fini vous pouvez passer un coup de pinceau sur les fruits avec un peu de purée de fruit.
Vous pouvez accompagner ce dessert du reste de fruits et éventuellement avec du coulis.
BON APPETIT