J-1 L’idéal est d’utiliser un chocolat de couverture Si ce n’est pas le cas, ajouter 1 cas d’huile neutre par 100g de chocolat (soit 3 cas pour 300g ici) Au bain marie, chauffer doucement le chocolat blanc à 45°C Faites le redescendre à 26°C (astuce, ne pas faire fondre tout le chocolat et ajouter les carreaux restant à cette étape pour faire baisser la température plus rapidement) Faire ensuite remonter la température à 39°C Verser dans le moule En mettre partout dans le moule Retourner pour retirer l’excédent et placer au réfrigérateur Renouveler l’opération une seconde fois pour faire 2 couches de chocolat blanc et remettre au réfrigérateur

J-1 Faire fondre au bain marie ou au micro onde à l’aide du bol micro-onde le chocolat. Au micro-ondes, mélanger toutes les 30 secondes ou moins Si le chocolat est trop chaud, attendre quelques minutes Ajouter les crêpes dentelles émiettées dans le chocolat Étaler sur une toile de cuisson et un plaque perforée le croustillant Vous pouvez utiliser un cadre et faire un trapèze à peu près de la forme du moule pour vous aider

J-1 Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole puis laisser refroidir Il servira à imbiber les biscuits cuillère au moment du montage

Choisir une crème liquide à 35% de matière grasse si possible Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir Mixer 400g de poire avec le sucre et filtrer au dessus d'une casserole Faire chauffer le mélanger Hors du feu ajouter 3 feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger puis laisser refroidir Si vous avez plus de 400g de poire, coupez celles qui reste en brunoise pour ajouter à une partie de la mousse

Placer la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir Faire fondre le chocolat doucement Dans une casserole, porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger Verser le lait chaud sur le chocolat fondu Laisser tiédir

Mettre la cuve du robot au réfrigérateur ou congélateur 15-20 minutes avant Battre au robot la crème bien froide, commencer doucement puis augmenter la vitesse Lors ce que la chantilly se tient, la diviser en 2 parts égales Dans l'une ajouter la préparation à la poire, mélanger délicatement avec une Maryse Dans l'autre ajouter la préparation au chocolat et mélanger délicatement également.

Sortir le moule du réfrigérateur avec la coque en chocolat blanc froide Sortir le croustillant Verser dans le moule environ la moitié de la mousse à la poire Ajouter la brunoise de poire Lisser la surface Verser ensuite la moitié de la mousse au chocolat Imbiber les biscuits avec le sirop et réaliser une couche au dessus de la mousse au chocolat en appuyant légèrement. Remettre ensuite la mousse à la poire Puis la mousse au chocolat Lisser bien les préparation entre chaque étape. Terminer par le croustillant Filmer la surface Et placer au congélateur toute la nuit

Le Jour J Procéder au démoulage : Retirer le film étirable Retourner le gâteau sur un plateau Tirer d'abord sur les quatre cotes du moule puis commencez à retirer délicatement le moule Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant de déguster À vous de jouer pour épater vos invités et vos proches