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Cagette de fruits, façon fraisierRecette créée le dimanche 24 mai 2020 à 08h39

PRÊT EN

3 h
Accessible
10 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

16 min 40 s

FROID

2 h

CUISSON

35 min

REPOS

24 h

Pour la pâte sablée amande (la veille de préférence ou 1 h30)

Ingredients
140 gramme(s) de sucre en poudre

140 gramme(s) de sucre en poudre

350 gramme(s) de farine t55

350 gramme(s) de farine t55

50 gramme(s) de poudre d'amandes

50 gramme(s) de poudre d'amandes

140 gramme(s) de beurre gastronomique 82%mg

140 gramme(s) de beurre gastronomique 82%mg

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

2 pincée(s) de fleur de sel

2 pincée(s) de fleur de sel

4 étapes
1
Dans le bol, verser le sucre.
Réduire en poudre, mixer 10 secondes- vitesse 10.
10 s      
10      
2
Ajouter la farine, la poudre d'amandes, le beurre froid coupé en cubes, les œufs et la fleur de sel.
Mélanger/sabler 1 minute15 - fonction Pétrir.
Petrissage :    
1 min 15 s      
3
Sur la toile de cuisson, bouler sans trop travailler.
Étaler au rouleau inox ( anneaux 5 mm d'épaisseur)
Poser une toile Silpain sur la pâte.
Placer au froid au minimum 1h30-2h00, encore mieux si la veille.
4
Au bout de 1h30-2h00 ou le lendemain:
Préchauffer le four à 180-185°C le temps du découpage de la pâte.
Poser une plaque alu perforée sur la toile Silpain.
Retourner l'ensemble sur le plan de travail.
Retirer la toile de cuisson (Silpat) et la plaque alu (plus facile pour détailler).
Détailler la pâte sablée selon le gabarit.
Avec le reste de pâte, réaliser 4 boudins de 1 cm x 10 cm (former un angle droit) et des décorations.
Poser une 2ème toile Silpain dessus.
Placer les angles et la décoration sur la toile posée sur les pièces de la cagette.
Glisser les 2 toiles sur la grille du four directement( pour éviter la remontée des rebords = déformation de la pâte)
Précuire 6 minutes à 180-185°C.
Retirer délicatement la toile Silpain du dessus en la faisant glisser sur une plaque alu perforée.
Enfourner les 2 plaques à nouveau.
Continuer la cuisson 10 à 15 minutes (selon four). La pâte doit être dorée.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Pour la crème mousseline (étape 1)

Ingredients
400 gramme(s) de lait

400 gramme(s) de lait

90 gramme(s) de sucre en poudre

90 gramme(s) de sucre en poudre

30 gramme(s) de fécule de maïs (maïzena)

30 gramme(s) de fécule de maïs (maïzena)

3 jaune(s) d’œuf(s)

3 jaune(s) d’œuf(s)

1 gousse de vanille charnue (graines)

1 gousse de vanille charnue (graines)

100 gramme(s) de beurre gastronomique 82%mg

100 gramme(s) de beurre gastronomique 82%mg

3 étapes
1
Dans le bol, verser le lait, le sucre, la fécule de maïs, les jaunes d'oeufs et les graines de vanille.
Cuire 6 minutes - 100°C- vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
6 min      
100 °C      
3      
2
Ajouter le beurre pommade coupé en cubes.
Mélanger 1 minute - vitesse 3.
1 min      
3      
3
Verser sur le Flexipan Plat, étaler rapidement.
Filmer à la peau et laisser refroidir.

Pour la génoise sans levure(3 œufs)

Ingredients
3 oeuf(s)

3 oeuf(s)

75 gramme(s) de sucre en poudre

75 gramme(s) de sucre en poudre

75 gramme(s) de farine de gruau t45 (gruau d'or)

75 gramme(s) de farine de gruau t45 (gruau d'or)

 du sucre glace (saupoudreuse)

du sucre glace (saupoudreuse)

 du sucre en poudre

du sucre en poudre

4 étapes
1
Préchauffer le four à 210°C.
Placer le fouet sur les lames.
Verser les œufs et le sucre.
Fouetter 5 minutes - 40°C - vitesse 5 (sans verre doseur).
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
Phase de refroidissement 2 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min      
5      
3
Ajouter la farine et incorporer/mélanger 15 secondes - vitesse 3.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
15 s      
3      
4
Verser le biscuit génoise dans le Flexipan Plat.
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Cuire 8 à 10 minutes four préchauffé à 210°C. (selon four)
A la sortie du four, saupoudrer légèrement de sucre en poudre.
Poser la toile de cuisson sur le biscuit génoise,
Laisser refroidir 5 à 8 minutes.
Retourner et démouler.
Détailler en 2 à l'aide du cadre inox.

Pour la crème mousseline (étape 2)

Ingredients
100 gramme(s) de beurre gastronomique 82%mg

100 gramme(s) de beurre gastronomique 82%mg

2 étapes
1
Placer le fouet dans le bol propre.
Remettre la crème froide dans le bol.
Ajouter le beurre pommade coupé en cubes.
Mélanger 1 minute - vitesse 4. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
4      
2
Peser la crème mousseline obtenue.
La partager en 2 parts égales.
Réserver dans 2 poches à douille.

Pour le montage de la cagette

Ingredients
750 gramme(s)  fraises fraîches

750 gramme(s) fraises fraîches

250 gramme(s)  framboises fraîches

250 gramme(s) framboises fraîches

 des pistoles de chocolat blanc

des pistoles de chocolat blanc

3 abricot(s)

3 abricot(s)

 nappage neutre en spray

nappage neutre en spray

4 étapes
1
Faire fondre quelques pistoles de chocolat blanc dans une poche à douille jetable.
Placer la poche dans de l'eau bouillante.
2
Placer le cadre sur le plat de service.
Placer un rhodoïd contre le cadre intérieur.
Coller les pièces en pâte sablée à l'aide du chocolat fondu (dans le cadre).
3
Placer au fond, le 1/2 biscuit génoise, coupé à la dimension.
Badigeonner de confiture de fraises ou framboises.
Dresser la crème mousseline(poche 1).
Placer les fruits coupés en morceaux.
Recouvrir avec le reste de crème mousseline (poche 2).
Poser le 2ème biscuit coupé à la dimension.
Badigeonner de confiture de fraises ou framboises.
Poser les fruits entiers : fraises avec feuilles, framboises, abricots etc...
Pour plus d'esthétisme, napper ou vaporiser de nappage tarte ou confiture gelée tiède.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Placer les décors finales en pâte sablée.

NOTA BENE :
J'ai placé ma cagette plus de 12h00 au réfrigérateur , la pâte sablée n'a pas bougé)
4
Retrouvez la recette en photo et le gabarit sur mon blog :
http://www.autourdematable.com/archives/2020/07/23/38443430.html
Bon appétit !

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