A réaliser la veille.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez la crème et la vanille dans une casserole. Laissez infuser 30minutes.

Remettre à bouillir et versez sur le chocolat blanc. Fouettez l’ensemble et ajouter la gélatine bien essorée. Fouettez de nouveau.

Réservez au frais.

A réaliser la veille.

Réhydratez la gélatine en feuille dans de l’eau froide.

Dans une grande casserole, réalisez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose.

Versez les 65g de crème chaude sur le caramel et fouettez vivement. Réservez de côté.

Réalisez une crème anglaise: Mettre dans une casserole le caramel, les jaunes d’œufs et les 130g de crème. Cuire à petit feu « à la nappe » sans cessez de mélanger avec la spatule double embout ou une maryse, jusqu’à atteindre les 82 degrés. Ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez la préparation.

Coulez le crémeux caramel dans une empreinte du moule 5 cakes long pour réaliser l’insert. Refroidir et mettre au congel.

Chauffez le beurre et le lait.

Mixez la pâte d’amande avec les oeufs.

Fouettez le mélange oeufs/pâte d’amande et le sucre. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Ajoutez le mélange beurre/lait fondu, puis la farine/levure.

Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouvert du tapis cuisson.

Cuire 12-15min à 170 degrés. Surveillez la cuisson à partir de 12minutes.

Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat au lait.
Mélangez les 3 ingrédients ensemble.

vous pouvez remplacer les crêpes dentelles par des gavottes natures ou du pailleté feuilletine.

Découpez 1 bande de biscuit de la taille de votre bûche et étalez le croustillant praliné dessus à l’aide d’une spatule coudée.

Réservez au frais pour qu’il durcisse.

Fouettez la ganache vanille au batteur quelques secondes comme une chantilly. Si elle ne se tient pas ce n’est pas grave. Veillez à ce que la crème ne tranche pas.

Sur une plaque de cuisson, déposez le moule bûche ainsi que la toile décor ornement.

Déposez une bonne partie de la ganache montée vanille dans le moule, bien appuyer sur tous les côtés à l’aide de la spatule coudée pour que la crème rentre bien dans la toile décor.

Mettre l’insert congelé, l’enfoncer légèrement dans la crème, recouvrir de ganache vanille.

Déposez le biscuit croustillant praliné.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Démouler le lendemain et réservez au frais.

Possibilité de faire des verrines avec les chutes de biscuit et le restant de ganache vanille.


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