Bûche marron, vanille, orange

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle
Bûche marron, vanille, orangeRecette créée le vendredi 13 janvier 2017 à 17h57

PRÊT EN

40 min
Simple
10 pers.
Moyen
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FROID

5 h

CUISSON

1 h 20

Insert crème brûlée vanille

Ingredients
125 gramme(s) de  crème liquide entière 30% MG minimum

125 gramme(s) de crème liquide entière 30% MG minimum

40 gramme(s) de de jaunes d'oeufs

40 gramme(s) de de jaunes d'oeufs

1 1/4 de gousse de vanille

1 1/4 de gousse de vanille

2 gramme(s) de gélatine

2 gramme(s) de gélatine

40 gramme(s) de de sucre

40 gramme(s) de de sucre

50 gramme(s) de de lait

50 gramme(s) de de lait

1 étape
1
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Préparer une crème anglaise :
Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille grattés du quart de gousse.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis y ajouter le lait et la crème bouillante.
Faire cuire la crème jusqu’à 83-85°C., utiliser un thermomètre
Attention, cela va très vite il ne faut pas que cela coagule

Lorsque la crème est cuite ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger et couler dans 3 empreintes bûchettes (ou moule à cake de même dimension que le moule à bûche)
Mettre au congélateur jusqu’à la prise totale.(vous n’utiliserez que 2 bûchettes pour le montage, c’est une étape que vous pouvez faire la veille)

Compote d’orange au Balsamique

Ingredients
1 gramme(s) de de pectine NH Gourmandises®

1 gramme(s) de de pectine NH Gourmandises®

10 gramme(s) de de vinaigre balsamique

10 gramme(s) de de vinaigre balsamique

1 orange non traitée

1 orange non traitée

15 gramme(s) + 45 gramme(s) de de sucre

15 gramme(s) + 45 gramme(s) de de sucre

1 étape
1
Laver l’orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d’eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.
Couper l’orange en petits morceaux, et la faire compoter légèrement avec le sucre.
Ajouter le mélange sucre-pectine, faire bouillir 2 minutes puis ajouter ensuite le vinaigre balsamique.
Mixer la compotée avec le tornado pour éviter d’avoir de trop gros morceaux.

Réserver.

Pain de Gênes (recette Mercotte)

Ingredients
165 gramme(s) de de bonne pâte d’amandes 50% de fruits si possible (le pain de Gênes sera meilleur, plus léger et aéré),

165 gramme(s) de de bonne pâte d’amandes 50% de fruits si possible (le pain de Gênes sera meilleur, plus léger et aéré),

30 gramme(s) de de farine tamisée

30 gramme(s) de de farine tamisée

3 oeufs

3 oeufs

50 gramme(s) de de beurre

50 gramme(s) de de beurre

3 gramme(s) de de levure

3 gramme(s) de de levure

1 étape
1
Faire ramollir si nécessaire la pâte d’amandes au micro-ondes 15secondes.
Mettre dans le bol du robot et ajouter les œufs entiers un à un en battant à la feuille 2mn entre chaque œuf. Remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange 10 min environ pour lui donner l’aspect d’une mayonnaise.

Dans un cul-de-poule fouetter la pâte d’amandes avec les œufs. au batteur électrique
Faire fondre le beurre et refroidir à 45°, incorporer un peu du mélange, puis mélanger délicatement avec une spatule haute température
Ajouter ensuite de la même manière la farine et la levure. Versez l’appareil dans le petit Flexipan plat

Enfourner 15 à 20mn à 175° chaleur tournante, selon le four.
Après refroidissement, démouler sur une toile de cuisson Guy Demarle

Découper 2 rectangles de la taille des bûchettes avec un découpoir inox et un rectangle de la taille de la bûche (moins 1cm)

Crémeux aux marrons

Ingredients
46 gramme(s) de de jaunes d'oeufs

46 gramme(s) de de jaunes d'oeufs

140 gramme(s) de de crème de marrons

140 gramme(s) de de crème de marrons

50 gramme(s) de de sirop de marrons confits Gourmandises®

50 gramme(s) de de sirop de marrons confits Gourmandises®

4 gramme(s) de gélatine

4 gramme(s) de gélatine

16 gramme(s) de de whisky

16 gramme(s) de de whisky

210 gramme(s) de de crème entière liquide à 30% de MG minimum

210 gramme(s) de de crème entière liquide à 30% de MG minimum

2 étapes
1
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.
Fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème fouettée (presque chantilly), puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.
2
Chemiser votre moule à bûche avec une toile décor (ici toile matelassée) de votre choix
verser une fine couche de crémeux aux marrons
Déposer au milieu 2 inserts de crème brûlée vanille congelée(préparée dans les bûchettes).

Déposer une couche d’environ 1/2 cm de compote d’orange balsamique sur le dessus de l’insert de crème brûlée vanille , puis déposer sur la compote une bande de pain de Gênes, de même largeur que l’insert de crème brûlée vanille (utiliser un découpoir à la taille des bûchettes)
Combler les côtés du moule et le dessus de l’insert avec le crémeux de marrons pour recouvrir le tout.

Déposer ensuite une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus et tasser un peu

Mettre la bûche au congélateur quelques heures

Démouler à la sortie du congélateur en retirant de suite la toile décor (démouler quelques heures avant dégustation)
Décorer avec des perles de chocolat, des marrons confits, marrons glacés etc…

Je n’ai pas fait de glaçage car je la trouvais très bien ainsi

Le goût de marrons est peu prononcé; pour une personne qui n’aime pas le marron comme moi, j’ai trouvé cette bûche très bonne
Pour accentuer le goût de marrons (ou de châtaignes) préférez peut-être un biscuit à la farine de châtaigne, et un insert aux marrons glacés

Vous pouvez retrouver ma recette sur mon blog : http://www.lesgourmandisesdemamoune.fr/2016/12/buche-marron-vanille-orange/
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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