Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer une crème anglaise : Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille grattés du quart de gousse. Mélanger les jaunes et le sucre, puis y ajouter le lait et la crème bouillante. Faire cuire la crème jusqu’à 83-85°C., utiliser un thermomètre Attention, cela va très vite il ne faut pas que cela coagule Lorsque la crème est cuite ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et couler dans 3 empreintes bûchettes (ou moule à cake de même dimension que le moule à bûche) Mettre au congélateur jusqu’à la prise totale.(vous n’utiliserez que 2 bûchettes pour le montage, c’est une étape que vous pouvez faire la veille)

Laver l’orange et la laisser entière. La mettre dans une casserole d’eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure. Couper l’orange en petits morceaux, et la faire compoter légèrement avec le sucre. Ajouter le mélange sucre-pectine, faire bouillir 2 minutes puis ajouter ensuite le vinaigre balsamique. Mixer la compotée avec le tornado pour éviter d’avoir de trop gros morceaux. Réserver.

Faire ramollir si nécessaire la pâte d’amandes au micro-ondes 15secondes. Mettre dans le bol du robot et ajouter les œufs entiers un à un en battant à la feuille 2mn entre chaque œuf. Remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange 10 min environ pour lui donner l’aspect d’une mayonnaise. Dans un cul-de-poule fouetter la pâte d’amandes avec les œufs. au batteur électrique Faire fondre le beurre et refroidir à 45°, incorporer un peu du mélange, puis mélanger délicatement avec une spatule haute température Ajouter ensuite de la même manière la farine et la levure. Versez l’appareil dans le petit Enfourner 15 à 20mn à 175° chaleur tournante, selon le four. Après refroidissement, démouler sur une toile de cuisson Guy Demarle Découper 2 rectangles de la taille des bûchettes avec un découpoir inox et un rectangle de la taille de la bûche (moins 1cm)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le whisky. Fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème fouettée (presque chantilly), puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Chemiser votre moule à bûche avec une toile décor (ici toile matelassée) de votre choix verser une fine couche de crémeux aux marrons Déposer au milieu 2 inserts de crème brûlée vanille congelée(préparée dans les bûchettes). Déposer une couche d’environ 1/2 cm de compote d’orange balsamique sur le dessus de l’insert de crème brûlée vanille , puis déposer sur la compote une bande de pain de Gênes, de même largeur que l’insert de crème brûlée vanille (utiliser un découpoir à la taille des bûchettes) Combler les côtés du moule et le dessus de l’insert avec le crémeux de marrons pour recouvrir le tout. Déposer ensuite une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus et tasser un peu Mettre la bûche au congélateur quelques heures Démouler à la sortie du congélateur en retirant de suite la toile décor (démouler quelques heures avant dégustation) Décorer avec des perles de chocolat, des marrons confits, marrons glacés etc… Je n’ai pas fait de glaçage car je la trouvais très bien ainsi Le goût de marrons est peu prononcé; pour une personne qui n’aime pas le marron comme moi, j’ai trouvé cette bûche très bonne Pour accentuer le goût de marrons (ou de châtaignes) préférez peut-être un biscuit à la farine de châtaigne, et un insert aux marrons glacés Vous pouvez retrouver ma recette sur mon blog : http://www.lesgourmandisesdemamoune.fr/2016/12/buche-marron-vanille-orange/