Étape 1

Vous pouvez faire cette bûche avec un mix à glace!! attention quand vous rajoutez la crème de marron elle est déjà très sucrée! perso je préfère faire mes propres crèmes.

Pour faire cette bûche glacée, préparez d'abord l'insert vanille:

Préparez la base de crème vanille:

Vous pouvez la faire au robot chauffant, c'est plus rapide!

Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Ajoutez-les dans le 320 g lait avec les gousses de vanille coupées en 4. Faites chauffer l'ensemble.
Retirez du feu et mélangez jusqu'à ce que le mélange atteigne 90°C.

Mélangez les 60 g sucre avec le stabilisateur et ajoutez-les dans le lait chaud. Refaites chauffer à 30°C puis ajoutez les 80 g de crème fraîche. Mélangez bien.

Portez le mélange à 40°C et ajouter les 2 jaunes d'œufs. Mélangez.
Chauffez le tout à 80°C sans cesser de mélanger.

Laissez refroidir le mélange, filmez-le au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

Mettre en turbine votre glaçe pour 40 min.

Préparez pendant ce temps, le moule bûche sapin sur la plaque alu perforée.


Lorsque la crème vanille est prête coulez-la au fond du moule. En mettre que la moitié pour faire un insert. Gardez le reste pour vous régaler!!

Lissez bien à la mini spatule.
Mettre au congélateur au moins 4 h.

Étape 2
Mettre leS 380 g lait à chauffer à 90°C.

Mélangez le 20 g sucre avec le stabilisateur et ajoutez-les dans le lait chaud. Refaites chauffer à 30°C puis ajoutez les 80 g crème fraîche. Mélangez bien.

Portez le mélange à 40°C et ajouter les jaunes d'œufs. Mélangez.
Chauffez le tout à 80°C sans cesser de mélanger.
Ajoutez ensuite les 80 g decrème de marron.

Laissez refroidir le mélange, filmez-le au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

Mettre en turbine votre glace pour 40 min

Étape 3

Vous pouvez préparer les meringues à l'avance!! et les conserver sous Besave plusieurs jours.

Préparez les meringues:

Montez les 40 g de blancs d'œufs en neige au batteur en
incorporant les 50 g sucre en poudre en 3 fois. Ils doivent être
fermes et former un « bec d’oiseau ».
Mélangez à la spatule en ajoutant les 40 g de sucre glace
délicatement.

Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) et placez votre toile boulangère sur une plaque perforée.
Mettez la meringue dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie et dressez-la sur la toile en bâtonnets de 7 cm de long.
Vous devez en dresser au moins 14.
Avec le reste de meringue, dressez des gouttes pour le décor, amusez-vous!
Faites cuire pendant 2 heures à 90°C (th. 3).

Étape 4

Montage de la bûche:

Démoulez l'insert vanille. Le gardez au congélateur.

Lavez le moule puis mettre la glace marron au fond, lissez à la spatule et remontez les bords à l'aide la mini spatule pour insérer ensuite l'insert.
Ajoutez quelques meringues en longueur (vous pouvez aussi insérer des morceaux de marrons glacés). Finir avec la glace marron.
Fermez la bûche avec les meringues allongées pour faire la semelle.

Mettre une toile de cuisson puis un poids dessus.
Mettre au congélateur au moins 6heures.

Vous pouvez la faire plusieurs jours à l'avance puisqu'il y a du stabilisateur, vos glaces seront parfaites!!!



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Votre conseillère
Caroline