Bûche aux pommes et son crémeux spéculoos

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche aux pommes et son crémeux spéculoosRecette créée le lundi 31 octobre 2016 à 19h24

PRÊT EN

30 min
Simple
10 pers.
Eco.
Très bon

7 Notes

1
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TEMPS ROBOT

7 min 45 s

FROID

1 h

CUISSON

15 min

Pour les pommes caramélisées et la gélatine du crémeux

Ingredients
  2 pommes golden

2 pommes golden

 20 g de beurre demi-sel

20 g de beurre demi-sel

 3 cuillères à soupe de sucre roux (cassonade)

3 cuillères à soupe de sucre roux (cassonade)

 1 cuillère à soupe de calvados (facultatif)

1 cuillère à soupe de calvados (facultatif)

 5 g de gélatine en feuilles

5 g de gélatine en feuilles

2 étapes
1
Laver les pommes. Émincer les pommes en julienne à la mandoline (position 4/2).Dans le wok, faire caraméliser les pommes avec le beurre et le sucre roux, ajouter le Calvados(facultatif). Réserver.
2
Réhydrater la gélatine en feuille dans de l'eau froide.

Pour la génoise rouge

Ingredients
3 oeufs

3 oeufs

75 gramme(s) de sucre en poudre

75 gramme(s) de sucre en poudre

1 c.à.c de colorant rouge

1 c.à.c de colorant rouge

75 gramme(s) de farine T45

75 gramme(s) de farine T45

 des miettes de spéculoos

des miettes de spéculoos

 du sucre glace

du sucre glace

4 étapes
1
Préchauffer le four à 210°C (th 7). Placer le fouet sur les lames. Fouetter les œufs et le sucre pendant 5 minutes - 40°C - vitesse 5. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
Mettre en route et ajouter le colorant rouge coquelicot. Refroidir 2 minutes - vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min      
5      
3
Ajouter la farine. Mélanger 20 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
20 s      
3      
4
Verser la préparation dans le Flexipan plat avec le tapis décor dessus, saupoudrer de miettes de spéculoos et enfourner 8 à 10 minutes à 200°C. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace. Découper (avec la corne) le biscuit le long du tapis, garder la bande pour le socle. Décoller le tapis matelassé, saupoudrer de sucre glace et reposer le tapis correctement. Tapisser le moule à bûche avec la bande et le tapis replacé, laisser refroidir.

Pour le crémeux aux spéculoos

Ingredients
250 gramme(s) + 250 gramme(s) de mascarpone

250 gramme(s) + 250 gramme(s) de mascarpone

65 gramme(s) de pâte de spéculoos maison

65 gramme(s) de pâte de spéculoos maison

10 gramme(s) de sucre vanillé maison

10 gramme(s) de sucre vanillé maison

40 gramme(s) de sucre en poudre

40 gramme(s) de sucre en poudre

1 étape
1
Faire fondre la gélatine essorée au micro ondes (env. 15 sec). Réserver. Dans le bol muni du fouet, ajouter le 1er pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), la pâte de spéculoos ramollie au micro ondes légèrement, le 2ème pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), le sucre vanillé maison et le sucre en poudre. Démarrer l'étape 25 secondes - vitesse 5 tout en versant la gélatine réservée.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
25 s      
5      

Pour le montage

Ingredients
 des biscuits aux spéculoos

des biscuits aux spéculoos

 du nappage miroir neutre ancel gourmandises

du nappage miroir neutre ancel gourmandises

1 étape
1
Déposer 1/3 du crémeux aux spéculoos, la moitié des pommes caramélisées, un peu de miettes de spéculoos, 1/3 du crémeux aux spéculoos, le reste de pommes, des miettes de spéculoos et le 1/3 de crémeux restant. Poser la petite bande de biscuit qui servira de socle. Filmer et placer au frais au minimum 1 h00. Démouler, badigeonner de nappage miroir neutre et décorer selon choix.

Pour la décoration ( facultative)

Ingredients
 1 pomme golden

1 pomme golden

2 étapes
1
Réalisation de chips de pomme. Laver, ôter le trognon et émincer la pomme à la mandoline (position 1/1). Cuire 6 minutes à 200°C sur toile SILPAT® avec sucre glace. Décoller à la sortie du four et laisser sécher. Poser sur les entames et au dessus.
2
Pour plus de détails, retrouvez la recette en photos sur mon blog: http://www.autourdematable.com/
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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1 commentaires
veroniquem_6e61
veroniquem_6e61

La génoise est trop lourde, le crémeux mascarpone écœurant. Vraiment décue