Chauffer la crème et quand elle est bien fumante y verser le thé Earl Grey. Laisser infuser à couvert hors du feu 10-15 minutes. Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Fouetter le jaune avec le sucre. Quand la crème a infusé, la verser sur le mélange jaune/sucre. Fouetter, remettre sur le feu et cuire à la nappe (ne pas dépasser 84°C) avec une Maryse. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée, essorée (et mixer). Poser le moule insert bûche sur une plaque aluminium perforée et y verser la préparation. Réserver au congélateur au moins une heure.

Préchauffer le four à 180° et poser le tapis à génoise sur la plaque aluminium perforée. Réaliser un beurre noisette et le réserver dans un bol. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs puis la purée de passion. Incorporer le beurre noisette tiédi et fouetter. Verser dans le moule sur une bonne moitié et cuire à 180° - 20 minutes. Réserver pour le montage.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Bouillir le jus d’orange avec le sucre. Laisser réduire 5-10 minutes. Retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée. Laisser un peu refroidir avant de verser sur le crémeux au thé congelé. Couper des segments de clémentine et les répartir. Réserver au congélateur plusieurs heures.

Fouetter les œufs avec le sucre et les zestes. Chauffer les 55g de jus de citron. Quand il est bien chaud, le verser sur le mélange œufs/sucre en fouettant et remettre sur le feu jusqu’à 84°C en mélangeant avec une Maryse. Faire refroidir à 45°C, verser dans un pichet, ajouter le beurre en morceaux et fouetter. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes Chauffer les 23 g de jus de citron dans un bol au micro-ondes (20 secondes). Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger. Verser cette préparation sur le Lemon Curd et mixer. Fouetter la crème aux ¾, elle doit être baveuse. Verser le Lemon curd dans la crème fouettée et mélanger. Donner un petit coup de fouet à la fin pour bien homogénéiser la préparation

Poser le moule à bûche sur une plaque aluminium perforée et mettre le tapis décor à l’intérieur, dessin visible. Verser un peu de mousse citron dans le moule et la faire remonter sur les bords à l’aide d’une spatule coudée. Déposer l’insert « crémeux thé – gélifié orange » et recouvrir de mousse citron. Couper 2 rectangles dans le financier : 1 de 27cm / 7,5cm et 1 de 25cm / 5cm Déposer le petit financier passion et mettre le reste de mousse citron. Terminer par le grand financier passion afin qu’il soit à la hauteur du moule. Mettre au congélateur min 12h. Démouler congelé plusieurs heures avant le service et laisser dégeler au frigo.