Brioche de café doux et chocolatRecette créée le lundi 26 septembre 2022 à 09h24

PRÊT EN

13 h 10
Simple
6 pers.
Eco.
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FROID

12 h

REPOS

30 min

La recette en vidéo

Auteurchef_conticini

Préparation de la brioche

IngredientsListe de courses
576 gramme(s) de farine t45

576 gramme(s) de farine t45

60 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de sucre roux

40 gramme(s) de sucre roux

11 gramme(s) de fleur de sel

11 gramme(s) de fleur de sel

300 gramme(s) d'oeuf(s)

300 gramme(s) d'oeuf(s)

44 gramme(s) d'eau

44 gramme(s) d'eau

24 gramme(s) de levure sèche de boulanger

24 gramme(s) de levure sèche de boulanger

222 gramme(s) de beurre mou

222 gramme(s) de beurre mou

60 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

60 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

20 gramme(s) de lait

20 gramme(s) de lait

33 gramme(s) de réduction de café

33 gramme(s) de réduction de café

150 gramme(s) de pépites de chocolat

150 gramme(s) de pépites de chocolat

4 étapes
1
LA VEILLE
Dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille, mettre la farine, les sucres, la fleur de sel. Ajouter les œufs battus puis l’eau en plusieurs fois. Pétrir 5 min en vitesse 2 puis 15 min en vitesse 3. Bien corner votre mélange régulièrement.
2
Ajouter la levure émiettée à vitesse 1. Puis ajouter le beurre en petits morceaux à vitesse 1.
3
Quand le beurre est bien incorporé, ajouter le mélange crème, lait, réduction de café en trois fois à vitesse 2. Bien corner votre mélange régulièrement et attendre que les liquides soient bien incorporés avant d’en
rajouter.
4
Ajouter en fin de pétrissage les pépites de chocolat. Laisser pointer 30 min à température ambiante. Dégazer puis passer au réfrigérateur une nuit.

Préparation du crémeux café grains

IngredientsListe de courses
110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

110 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

44 gramme(s) de café en grains

44 gramme(s) de café en grains

0,6 gramme(s) de gélatine en poudre

0,6 gramme(s) de gélatine en poudre

3,2 gramme(s) d'eau froide

3,2 gramme(s) d'eau froide

1/2 gousse(s) de vanille

1/2 gousse(s) de vanille

27 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

27 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

11 gramme(s) de sucre roux

11 gramme(s) de sucre roux

4 étapes
1
LA VEILLE
Infuser la crème et les grains de café mixés à froid. Passer votre infusion à la passette puis ajouter de la crème fraîche pour revenir au poids initial de crème, soit 110 g.
2
Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, réserver au frais.
3
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
4
Verser les deux tiers de la crème chaude sur les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 84°C, quand elle nappe la spatule.
Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger. Mixer pour parfaire le mélange.
Débarrasser la crème une nuit au réfrigérateur après l'avoir filmée au contact.

Préparation du streuzel noisette et fleur de sel

IngredientsListe de courses
75 gramme(s) de poudre de noisettes

75 gramme(s) de poudre de noisettes

65 gramme(s) de cassonade

65 gramme(s) de cassonade

65 gramme(s) de beurre mou

65 gramme(s) de beurre mou

65 gramme(s) de farine t55

65 gramme(s) de farine t55

2,5 gramme(s) de fleur de sel

2,5 gramme(s) de fleur de sel

2 étapes
1
LE LENDEMAIN
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5).
Mélanger au batteur avec la feuille toutes les poudres. Ajouter le beurre, sorti 30 minutes avant du réfrigérateur. Mélanger jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous
devez avoir l’aspect d’un crumble.
2
Parsemer sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson et cuire 20 minutes à 150°C (th. 5).
Cette recette peut également se faire à la main.

Préparation du streuzel chocolat fleur de sel

IngredientsListe de courses
4,5 gramme(s) de noisette(s)

4,5 gramme(s) de noisette(s)

25 gramme(s) de beurre

25 gramme(s) de beurre

75 gramme(s) de praliné

75 gramme(s) de praliné

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

50 gramme(s) de chocolat 64%

50 gramme(s) de chocolat 64%

4 étapes
1
Torréfier les noisettes avec la peau à 150 °C (th. 5) pendant environ 30 min puis concassez-les grossièrement.
2
Faire fondre le beurre, le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné une fois fondu.
3
Dans un saladier, émietter le Streuzel noisette et ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel.
4
Ajouter le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélanger bien puis enfourner sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson
pour 8 min à 150°C (th. 5).

Montage

IngredientsListe de courses
100 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

100 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

10 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

10 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes
1
Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et façonner 12 boules de 40 g. Réserver.
2
Dans le fond du moule Double Savarin, parsemer 35 g de streuzel chocolat cuit dans chaque empreinte puis disposer 6 boules de brioches un peu espacées. Faire pousser 1H30 environ avec une casserole d’eau chaude dans un four éteint.
3
Dorer vos brioches puis cuire à 150°C (th. 5) pendant 20 à 30 min sur la plaque perforée. Démouler quelques minutes après la sortie du four, laisser refroidir la brioche.
4
A l’aide d’une douille de 10 mm, faire un trou par le dessous dans chaque cannelure des brioches puis garnir de crémeux café.
Retourner vos brioches puis saupoudrer le côté streuzel de codineige
Bon appétit !

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    1 commentaires
    nadinederotchild
    nadinederotchild

    Bonjour, il manque la quantité de chocolat au streusel ..merci