Préchauffer le four à 210°C. Placer le Flexipan® plat 2 cm sur la plaque perforée. Placer le fouet sur les couteaux. Battre les œufs et les sucres pendant 5 min/40°C/vit 5.
Accessoire(s) :
5 min
40 °C
5
2
Refroidissement sans bouchon 2 min/vit 5.
Accessoire(s) :
2 min
5
3
Ajouter la farine, mélanger 15 sec/ vit 3.
Accessoire(s) :
15 s
3
4
Verser la pâte sur le Flexipan® plat et cuire pendant 7 à 8 min à 210°C. A la sortie du four, saupoudrer de sucre. Couvrir avec la toile SILPAT® et une autre plaque perforée, retourner. Retirer le Flexipan Plat®. Placer le moule à bûche sur une plaque alu perforée. Couper la génoise aux dimensions du moule à Bûches FX200. Chemiser le moule et réserver le socle (la face sucrée vers la paroi du moule). Laisser refroidir.
Crema de yema
Ingredients
100 gramme(s) + 1 c.à.s d'eau
100 gramme(s) de sucre en poudre
5 jaune(s) d'oeuf(s)
1 c.à.c de fécule de maïs (maïzena)
4 étapes
1
Dans le bol, faire un sirop avec le sucre et l’eau, faire réduire 6 min/120°C/vit 3. RÉSERVER dans un bol. Laver le bol et le rincer à l’eau froide.
Accessoire(s) :
6 min
120 °C
3
2
Placer le fouet, mélanger les jaunes avec l’eau et la Maïzena, 30 sec/vit 4.
Accessoire(s) :
30 s
4
3
Régler sur 30 sec/vit 3 (démarrer) puis verser le sirop en filet.
Accessoire(s) :
30 s
3
4
Cuire 3 min/90°C/vit 3. SURVEILLER pour ne pas brûler le crema. Arrêter si besoin dès que la crème épaissie. Réserver de suite dans un petit bol.
Accessoire(s) :
3 min
90 °C
3
Nata ou crème chantilly
Ingredients
330 gramme(s) + 330 gramme(s) de crème fluide au mascarpone elle&vire
10 gramme(s) + 10 gramme(s) de sucre vanillé maison
3 étapes
1
Mettre le fouet dans le bol, verser la crème au mascarpone et le sucre vanillé. Placer 15 min au congélateur.
Accessoire(s) :
2
Régler sur 2 min à 2 min 30 puis monter la vitesse à 5. Il faut rester au dessus pour surveiller car il se peut qu’elle prenne plus vite ou moins vite donc ajuster la minuterie en fonction. Dès que la crème est au centre du fouet, elle est prête… Réaliser la recette 2 fois. (je n’ai pas osé la faire avec les 660 g d’un coup)
Accessoire(s) :
2 min 30 s
5
3
Laver le bol. Mettre le fouet dans le bol, verser la crème au mascarpone et le sucre vanillé. Placer 15 min au congélateur. Régler sur 2 min à 2 min 30 puis monter la vitesse à 5. Il faut surveiller car phase délicate.
Accessoire(s) :
2 min 30 s
5
Finition et Montage
Ingredients
8 à 10 c.à.s de nappage miroir neutre
1 étape
1
Garnir la cavité avec la nata. Fermer avec le socle. Placer au frais environ 30 min au minimum. Sortir et démouler le gâteau. Couper les entames et lisser la nata ( je l’ai striée au couteau tomate) Tartiner la surface du biscuit de crema de yema à la spatule. Astuce pour lisser la sueface : Prendre une bande de rhodoïd, poser sur la crème sans trop appuyer et ramener vers vous. Saupoudrer de sucre sur le haut du gâteau et caraméliser au petit chalumeau. Terminer par une couche fine de nappage miroir neutre prêt à l’emploi. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert (au minimum 1h00). Plus il est frais, meilleur sera ce brazo de gitano.
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