Placez le moule 8 volcans sur une plaque perforée. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Posez un cul-de-poule sur le couvercle du cook'in. Épluchez les poires, enlevez le cœur de chacune puis coupez-les en petits cubes et pesez-les en les déposant dans le cul-de-poule. Réservez-les.

Mettez les œufs, le sucre, la poudre d'amandes, la farine, l'Armagnac et le beurre mou dans le bol du cook'in puis mélangez 1 mn, vitesse 5.

Ajoutez les dés de poires réservés et mélangez à nouveau 20 secondes, vitesse 3.

Garnissez les empreintes et enfournez 15 mn environ. Démoulez 5 mn après la sortie du four et déposez les volcans à la poire sur une grille à pieds.

Lavez le bol et séchez-le. Posez un pichet verseur sur le bol du cook'in et pesez 150 g de crème fraîche. Réservez. Dans un autre récipient pesez le beurre. Réservez.

Dans le bol du cook'in propre et parfaitement sec, mettez le sucre et faites caraméliser 3 mn, 140 °C, vitesse 2. Ne mettez pas le verre doseur. Pendant l'étape, le bol fume, c'est normal.

A la sonnerie, réglez 3 mn, 120 °C, vitesse 3. Puis tandis que le cook'in fonctionne, ajoutez la crème fraîche lentement par l'orifice : attention aux projections ! Cet ajout se fait en 30 secondes environ. Puis introduisez le beurre. Ne mettez pas le verre doseur.

À la sonnerie, ajoutez l'eau, clipsez le fouet sur les lames et réglez 5 mn, vitesse 4. Cette étape va permettre de déglacer les bords du bol et rendre plus goûteux votre caramel. Ne mettez pas le verre doseur. Mettez le panier inox à l'envers sur le couvercle.

À la sonnerie retirez le fouet, mettez le panier inox dans le bol et le verre doseur sur le couvercle. Puis faites 4 impulsions turbo pour homogénéiser l'ensemble. Votre sauce est prête répartissez-la dans le creux de chaque volcan et servez le reste à part.