Préchauffer le four à 210°C. Battre les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à ce que la préparation atteigne 40°C. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Incorporer délicatement la farine tamisée. Poser le moule carré sur une plaque en aluminium perforée et y mettre la toile décor à l’envers, beurrer la toile, puis verser la génoise. Enfourner pendant 15 Min. Laisser refroidir, démouler puis couper la en 2 dans l’épaisseur et réserver.

Faire chauffer l’eau et le sucre, jusqu’à dissolution du sucre, laisser refroidir et ajouter le rhum.

Retirer les graines de gousses de vanille. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème (70ml), la moitié du sucre et les graines des gousses de vanille. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Rajouter un peu de lait chaud, mélanger, reverser le tout dans la casserole puis faire chauffer à 85°c à feu doux sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour l’incorporer et la faire fondre. Laisser refroidir complètement d’abord à température ambiante puis au frais. Lorsque la bavaroise a entièrement refroidi fouetter la crème liquide entière pas trop ferme. Incorporer 1/3 dans la bavaroise rapidement puis incorporer le reste délicatement.

Nettoyer le moule carré et la toile décor. Poser le moule sur la plaque en aluminium puis mettre la toile à l’intérieur côté décor dessus. Verser la moitié de la mousse, réserver au congélateur pendant 10 min. Imbiber la première moitié avec le sirop puis poser la sur la mousse, couvrir avec les fruits frais en cubes, verser la deuxième partie de la mousse et enfin la deuxième partie de la génoise imbibée. Réserver au congélateur 6 h au minimum. Pour la dégustation, sortir le bavarois du congélateur démouler sans attendre et laisser décongeler au réfrigérateur 6 h au moins.