Tourbillons de mirabelles de Lorraine sur fond de pâte sablée à la noisette

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Tourbillons de mirabelles de Lorraine sur fond de pâte sablée à la noisetteRecette créée le vendredi 2 septembre 2016 à 07h19

PRÊT EN

3 h
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

7 Notes

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TEMPS ROBOT

16 min 50 s

CUISSON

20 min

REPOS

2 h

Réalisez la macération des raisins secs :

Ingredients
100 gramme(s) de raisins secs blonds

100 gramme(s) de raisins secs blonds

20 gramme(s) de Rhum ambré

20 gramme(s) de Rhum ambré

60 gramme(s) de  eau chaude

60 gramme(s) de eau chaude

1 étape
1
Posez un bol sur le couvercle du cook'in et pesez 100 g de raisins secs auxquels vous ajoutez 20 g de rhum ambré et 60 g d'eau chaude.
Laissez macérer 2 heures.

Réalisez la pâte sablée à la noisette :

Ingredients
80 gramme(s) de de sucre glace

80 gramme(s) de de sucre glace

105 gramme(s) de farine

105 gramme(s) de farine

55 gramme(s) de noisettes en poudre

55 gramme(s) de noisettes en poudre

80 gramme(s) de beurre froid

80 gramme(s) de beurre froid

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

2 jaunes d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

3 étapes
1
Versez le sucre, la farine, la poudre de noisettes, le beurre coupé en dés et une pincée de sel dans le bol et mélangez 30 secondes, vitesse 4.
30 s      
4      
2
Ajoutez les jaunes par l'orifice.
Pétrissez 30 secondes, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 30 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
30 s      
3
Puis pour homogénéiser la pâte, réglez 30 secondes, fonction pétrissage.
La pâte doit être rassemblée dans le fond du bol.
Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur 2 heures afin de développer les arômes.
Petrissage :    
30 s      

Réalisez les tourbillons de mirabelles de Lorraine :

Ingredients
1 gousse de vanille

1 gousse de vanille

50 gramme(s) de beurre clarifié

50 gramme(s) de beurre clarifié

75 gramme(s) de de sucre roux

75 gramme(s) de de sucre roux

350 gramme(s) de mirabelles de lorraine dénoyautées

350 gramme(s) de mirabelles de lorraine dénoyautées

100 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) d'eau

2 gramme(s) d'agar-agar

2 gramme(s) d'agar-agar

5 étapes
1
Lavez et dénoyautez les prunes.
Réservez-les.
2
Coupez la gousse de vanille en deux, grattez les grains qui se trouvent à l'intérieur.
Mettez-les dans le bol du cook'in avec le beurre clarifié et le sucre roux puis réalisez un caramel blond en programmant 4 mn, 120 °C, vitesse 2.
Ne mettez pas le verre doseur.
Pendant l'étape, le bol fume, c'est normal.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
4 min      
120 °C      
2      
3
A la sonnerie, réglez 1 mn, vitesse 3 afin de refroidir la préparation.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
1 min      
3      
4
Ajoutez les mirabelles réservées, l'eau et l'agar-agar puis programmez 5 mn, 120 °C, vitesse S avec l'i-cook'in et vitesse 1 avec le 3.0.
Mettez le verre doseur sur le couvercle.
Rissoler :    
5 min      
120 °C      
5
À la sonnerie, mettez le panier inox dans le bol puis mixez 20 secondes en faisant 4 impulsions turbo.
Vous obtenez une compotée que vous mettez dans un entonnoir automatique puis remplissez les empreintes tourbillons posées au préalable sur une plaque perforée.
Entreposez-les au réfrigérateur afin que vos tourbillons gélifient.
Accessoire(s) :
Panier inox
Turbo :    
4t      

2 heures plus tard :

Ingredients
1 étape
1
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).
Etalez la pâte sur un roul'pat sur une épaisseur de 3 mm environ puis à l'aide d'un découpoir de 50 mm, découpez 48 fonds de pâte que vous posez à l'envers sur le dos des empreintes petits fours posées au préalable sur une plaque perforée.
Posez une toile de cuisson par-dessus dont le rôle est d'empêcher les fonds de pâte de gonfler pendant la cuisson et enfournez 20 à 30 mn environ.
Un peu avant la fin de la cuisson, retirez la toile de cuisson afin de permettre aux fonds de prendre une belle couleur ambrée.
Laissez-les totalement refroidir avant de démouler les fonds et de les réserver sur une grille à pieds.

Réalisez la crème pâtissière aux raisins secs :

Ingredients
150 gramme(s) de lait

150 gramme(s) de lait

2 jaunes d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

20 gramme(s) de farine de maïs

20 gramme(s) de farine de maïs

40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de sucre

 les raisins secs réhydratés

les raisins secs réhydratés

 le jus de macération des raisins secs

le jus de macération des raisins secs

1 étape
1
Fixez le fouet sur les lames.
Mettez le lait, les jaunes d'oeufs, la farine de maïs (maïzena), le sucre, les raisins secs réhydratés et le liquide de macération dans le bol du Cook’in.
Programmez 5 mn, 100 °C, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur.
Réservez la préparation dan sune poche à douilles sans douille.




Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
100 °C      
3      

Montage :

Ingredients
48 mini sucres perles blanches

48 mini sucres perles blanches

2 étapes
1
Répartissez la crème pâtissière dans les fonds de pâte.
Puis posez un tourbillon de mirabelles de Lorraine sur chacun.
Décorez le sommet de chaque tourbillon avec un mini sucre perle blanche nacrée.
2
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Bon appétit !

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