Assouplissez le beurre et ajoutez le sucre. Mélangez.

Ajoutez l’œuf, le sel puis la farine et la poudre d'amandes. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laissez-la reposer pendant 1 heure au frais. Idéalement, vous pouvez la faire la veille.

Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur le tapis de pâtisserie gradué. Etalez-la à 3 mm d’épaisseur et détaillez 6 fonds de pâte à l’aide du découpoir 13 cm.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile Boulangère sur une plaque perforée.

Beurrez les cercles inox et placez-les sur la toile. Foncez les fonds de pâte dedans (laissez dépasser l’excédent) et mettez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Sortez du réfrigérateur et découpez l’excédent de pâte. Faites cuire à blanc pendant 15 minutes environ à 170°C (th. 5-6).

Faites chauffer la purée de fruits.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Détendez avec un peu de purée puis incorporez la poudre à flan.

Reversez le tout dans la purée de fruits et faites cuire jusqu’à ébullition.

Hors du feu, incorporez le beurre. Débarrassez sur une toile de cuisson, filmez et réservez au frais pendant 30 minutes.

Sortez la crème du réfrigérateur et lissez la crème au batteur. Dressez-la dans les fonds de pâte cuits à l’aide d’une poche à douille.

Découpez les pommes en quartiers et l’ananas en morceaux et répartissez-les sur la crème. Placez au frais et lustrez de nappage neutre. Décorez avec des feuilles de menthe.