Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Lavez les légumes. Coupez les extrémités des courgettes puis coupez-les en fines rondelles avec la mandoline équipée de la lame lisse. Coupez les tomates et le fromage de chèvre en rondelles. Étalez la pâte feuilletée sur la toile de cuisson Guy Demarle et piquez-la avec le racloir peigne. Faites chevaucher les rondelles de courgettes sur la pâte en commençant pas l'extérieur. Faites la même chose avec les rondelles de tomates puis de chèvre. Parsemez la tarte d'épices mexicaines. Faites cuire 20 à 25 minutes à 210°C (th. 7). Au pinceau, badigeonnez la tarte d'huile d'olive 5 minutes avant la fin de la cuisson.