Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne doré. Passer au tamis puis laisser tiédir. Préchauffer le four à 170°C. Placer le moule tarte renversée sur une plaque alu perforée. Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et la levure, mélanger délicatement. Incorporer le beurre tiédi. Verser dans le moule, placer une toile de cuisson et une seconde plaque alu dessus. Cuire environ 25 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Faire chauffer la purée y faire fondre la gélatine. Couper les poires en petits morceaux (en garder 1/2 pour la décoration). Déposer les poires sur le gâteau, puis verser la purée. Placer au congélateur pour 30 min.

Faire bouillir 1/4 de la crème, la verser sur le chocolat, laisser fondre, mélanger. Verser la crème froide, mélanger avec la cuillère magique. Filmer au contact et placer au frais pour 2h minimum (peut se faire la veille) Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pocher sur la purée de poire. Décorer de morceaux de poires et de paillettes.