Préchauffer le four à 170°C. Placer le moule tarte renversée sur une plaque alu perforée. Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer le zeste, le jus de citron, l'huile d'olive. Ajouter délicatement la farine et la levure. Verser dans le moule, placer une toile de cuisson et une seconde plaque alu perforée dessus. Cuire 30 min.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mixer les fraises avec le sucre. Faire chauffer, y dissoudre la gélatine. Laisser refroidir, en réserver environ 100 g. Battre la crème avec le mascarpone, incorporer la purée de fraises. Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur.

Verser la purée de fraises dans le fond de tarte, pocher la mousse aux fraises dessus, décorer avec des fraises.