Sauce au Rancio et aux champignons frais de Paris

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Sauce au Rancio et aux champignons frais de ParisRecette créée le mardi 26 mars 2019 à 10h33

PRÊT EN

10 min
Simple
4 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

10 min 5 s

Préparation 1

Ingredients
2 échalotes

2 échalotes

2 gousse(s) d'ail

2 gousse(s) d'ail

40 gramme(s) de beurre

40 gramme(s) de beurre

15 gramme(s) de huile d'olive

15 gramme(s) de huile d'olive

300 gramme(s) de champignons frais de paris

300 gramme(s) de champignons frais de paris

230 gramme(s) de crème fraîche épaisse entière

230 gramme(s) de crème fraîche épaisse entière

 du sel fin de Guérande (modéré)

du sel fin de Guérande (modéré)

 du poivre 5 baies (moulin)

du poivre 5 baies (moulin)

 de la muscade râpée (moulin)

de la muscade râpée (moulin)

20 gramme(s) de fécule de maïs (maïzena)

20 gramme(s) de fécule de maïs (maïzena)

15 gramme(s) de fond de veau déshydraté

15 gramme(s) de fond de veau déshydraté

80 gramme(s) de rancio

80 gramme(s) de rancio

 du persil frais ciselé

du persil frais ciselé

6 étapes
1
Dans le bol, mixer les échalotes et les gousses d'ail, 5 secondes - vitesse 6.
5 s      
5      
2
Placer le fouet sur les lames, racler les bords si besoin. Ajouter le beurre et l'huile. Faire revenir 2 minutes - 90°C - vitesse 2. (sans verre doseur)(l'huile empêche le beurre de brûler)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min      
90 °C      
2      
3
Ajouter les champignons frais de Paris, uniquement les chapeaux épluchés et coupés en 4. Faire suer 4 minutes 30 - 100°C - vitesse 1. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
4 min 30 s      
100 °C      
1      
4
Ajouter la crème fraîche épaisse entière, le sel fin de Guérande (modéré vu que fond de veau), le poivre 5 baies, la muscade râpée, la fécule de maïs, le fond de veau déshydraté, le Rancio (ou du Madère si vous n'en avez pas ou du Vermouth) et le persil ciselé. Cuire 3 minutes 30 - 80°C - vitesse . (panier inox à l'envers ou séparateur à jaunes d'oeufs) (NB: ne mettre que 3 minutes de cuisson, si l'on souhaite une sauce moins épaisse)
Accessoire(s) :
Fouet
Panier inox à l'envers
3 min 30 s      
80 °C      
3      
5
SUGGESTION: elle accompagne très bien le riz, les pâtes fraîches ou les pommes de terre vapeur ou en purée, les viandes blanches ou rouges, la volaille, le gibier, délicieuse avec un magret de canard au BBQ. Ma maman faisait cette sauce avec les abats tels que les rognons ou le foie de veau.
6
ASTUCE NO-GASPI : garder les pieds de champignons pour réaliser un velouté.
Bon appétit !

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