Sauce au Rancio et aux champignons frais de Paris

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Sauce au Rancio et aux champignons frais de ParisRecette créée le mardi 26 mars 2019 à 10h33
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  • Moulin à muscade
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  • Couteau d'office 9 cm
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  • Ciseaux à fines herbes
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  • Préparation 1

    IngredientsListe de courses
    2 échalotes

    2 échalotes

    2 gousse(s) d'ail

    2 gousse(s) d'ail

    40 gramme(s)  beurre

    40 gramme(s) beurre

    15 gramme(s) d'huile d'olive

    15 gramme(s) d'huile d'olive

    300 gramme(s) de champignons frais de paris

    300 gramme(s) de champignons frais de paris

    230 gramme(s) de crème fraîche épaisse entière

    230 gramme(s) de crème fraîche épaisse entière

     du sel fin de Guérande (modéré)

    du sel fin de Guérande (modéré)

     du poivre 5 baies (moulin)

    du poivre 5 baies (moulin)

     de la muscade râpée (moulin)

    de la muscade râpée (moulin)

    20 gramme(s) de fécule de maïs (maïzena)

    20 gramme(s) de fécule de maïs (maïzena)

    15 gramme(s) de fond de veau déshydraté

    15 gramme(s) de fond de veau déshydraté

    80 gramme(s) de rancio

    80 gramme(s) de rancio

     du persil frais ciselé

    du persil frais ciselé

    6 étapes
    1
    Dans le bol, mixer les échalotes et les gousses d'ail, 5 secondes - vitesse 6.
    5 s      
    5      
    2
    Placer le fouet sur les lames, racler les bords si besoin. Ajouter le beurre et l'huile. Faire revenir 2 minutes - 90°C - vitesse 2. (sans verre doseur)(l'huile empêche le beurre de brûler)
    Accessoire(s) :
    Fouet
    sans verre-doseur
    2 min      
    90 °C      
    2      
    3
    Ajouter les champignons frais de Paris, uniquement les chapeaux épluchés et coupés en 4. Faire suer 4 minutes 30 - 100°C - vitesse 1. (sans verre doseur)
    Accessoire(s) :
    Fouet
    sans verre-doseur
    4 min 30 s      
    100 °C      
    1      
    4
    Ajouter la crème fraîche épaisse entière, le sel fin de Guérande (modéré vu que fond de veau), le poivre 5 baies, la muscade râpée, la fécule de maïs, le fond de veau déshydraté, le Rancio (ou du Madère si vous n'en avez pas ou du Vermouth) et le persil ciselé. Cuire 3 minutes 30 - 80°C - vitesse . (panier inox à l'envers ou séparateur à jaunes d'oeufs) (NB: ne mettre que 3 minutes de cuisson, si l'on souhaite une sauce moins épaisse)
    Accessoire(s) :
    Fouet
    Panier inox à l'envers
    3 min 30 s      
    80 °C      
    3      
    5
    SUGGESTION: elle accompagne très bien le riz, les pâtes fraîches ou les pommes de terre vapeur ou en purée, les viandes blanches ou rouges, la volaille, le gibier, délicieuse avec un magret de canard au BBQ. Ma maman faisait cette sauce avec les abats tels que les rognons ou le foie de veau.
    6
    ASTUCE NO-GASPI : garder les pieds de champignons pour réaliser un velouté.
    Bon appétit !

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