Lavez et séchez les oranges. Râpez finement leurs zestes, sans prélever la partie blanche, qui apporterait de l’amertume. Mélangez les zestes au sucre et frottez-les entre vos doigts pour libérer leur parfum.

Versez la farine, le sucre parfumé et le sel dans le bol du robot. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Mélangez avec la feuille, à petite vitesse, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Sans robot : réalisez cette étape du bout des doigts, sans travailler trop longtemps le beurre.

Battez le petit œuf dans un récipient à part. Ajoutez-le progressivement au mélange, en travaillant juste assez pour rassembler la pâte. Il n’est pas forcément nécessaire d’utiliser tout l’œuf. Arrêtez d’en ajouter dès que la pâte s’amalgame. Ne pétrissez pas longuement.

Formez un disque de pâte légèrement aplati, emballez-le et placez-le 30 minutes au réfrigérateur. La pâte doit être froide, mais rester suffisamment souple pour être étalée.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Avec le rouleau réglable, utilisez les anneaux de 5 mm, comme je l’ai fait pour cette recette. Découpez les formes avec les emporte-pièces et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Déposez un peu de cacao amer dans une petite assiette. Tamponnez légèrement la face à motif de l’empreinte dans le cacao, puis retirez soigneusement l’excédent. Il faut une fine pellicule, pas une couche épaisse qui remplirait les détails. Pressez ensuite l’empreinte sur le biscuit, sans traverser la pâte, puis soulevez-la délicatement. Le cacao souligne le dessin et le rend plus visible. Si la pâte devient trop molle pendant les manipulations, remettez-la brièvement au frais avant de continuer.

Préchauffez le four à 160 °C, chaleur tournante. Enfournez pour 12 à 15 minutes environ, à adapter selon votre four et la taille des biscuits. Les bords doivent commencer à dorer légèrement. Laissez les sablés raffermir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer délicatement sur une grille.