Lavez les aubergines (environ 750 g), coupez le pédoncule, puis à l'aide d'une mandoline professionnelle réglée sur 4, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les tranches d'aubergines d'huile.
Préchauffez votre grill ou votre plancha et faites griller vos tranches d'aubergines.
Pour ma part j'utilise un grill que je préchauffe à 270 °C puis, quand celui-ci est chaud, je fais griller les tranches pendant 5 mn.
Quand les tranches sont grillées, laissez-les un peu refroidir.
Puis, vous les déposez en les faisant se chevaucher sur un large rectangle de film alimentaire d'au moins 30 x 40.
vous formez ainsi un grand rectangle avec les tranches d'aubergines en veillant à ce qu'elles s'imbriquent les unes dans les autres aussi bien dans la largeur que dans la longueur.
Réservez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans un cul-de-poule, mettez la viande, les œufs, l'origan, le pain coupé en morceaux, le parmesan, salez, poivrez.
Puis mixez le tout le plus finement possible à l'aide d'un hachoir puis d'un mixeur plongeant.
Répartissez la farce sur les tranches d'aubergines en la déposant en petites boulettes que vous aplatissez.
Veillez à ce que ce soit régulier et que les tranches soient toutes recouvertes.
Quand vous aurez tout mis, posez du film alimentaire sur la viande et passez un rouleau à pâtisserie dessus afin d'avoir une épaisseur régulière.

Puis déposez les 4 tranches de jambon par-dessus. Coupez la mozzarella en fines tranches que vous répartissez par-dessus les tranches de jambon. En vous aidant avec le film alimentaire, vous faites rouler la préparation et réalisez ainsi un roulé serré. Déposez le roulé dans un moule bûche posé au préalable sur une plaque perforée et enfournez une vingtaine de minutes.

Epluchez les oignons puis émincez-les finement.
Faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons émincés et faites-les rissoler.
Ajoutez les tomates, le sucre, les herbes de Provence, le sel, le piment, les gousses d'ail coupées en 2 et le poivre et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes à feu doux à découvert.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réservez.

Quand le roulé est cuit, laissez-le en attente quelques instants puis sortez-le du moule.
Recoupez-le en tranches.
Servez-le accompagné du coulis de tomates.