Couper les pommes en brunoise de 5 mm de section
Réhydrater la gélatine

Dans une casserole chauffer tous les ingrédients et la brunoise de pomme(sauf gélatine et Grand Marnier). Chauffer à feu doux quelques minutes pour cuire les pommes sans qu’elles se réduisent en compote.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le Grand Marnier

Verser dans le moule rond et mettre une nuit au congélateur

Battre les blancs et dès qu’ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre.
Incorporer les jaunes et terminer par la farine sans trop travailler la pâte
Ajouter le zeste d’un citron bio.

Étaler sur le posé sur grille et cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés

Sortir du four et laisser refroidir avant de découper un cercle en vous aidant de la toile décor comme gabarit.

Sirop d’imbibage: Presser le citron, ajouter 30 gr de sucre et chauffer au micro ondes. Réserver.

Réhydrater la gélatine
Faire une crème anglaise : chauffer le lait, la crème,la vanille et la moitié du sucre. Blanchir les jaunes et l’autre moitié du sucre. Verser le lait sur les œufs tout en fouettant. Remettre sur le feu et faire chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère sans jamais que la température dépasse 82 degrés.

Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée .

Verser dans un bac et laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème en chantilly

Lorsque la crème est bien froide,ajouter le Grand Marnier et bien mélanger

Incorporer au fouet 1/3 de la chantilly à la crème au Grand Marnier
A l’aide d’une Maryse,incorporer délicatement le reste de crème

Poser la toile dans le moule rond.

Verser 2/3 de la crème, poser l’insert préalablement découper de 0,5 mm afin qu’il ne soit pas en contact avec les bords du moule

Couvrir de crème et terminer par le biscuit imbibé du sirop de citron.