Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule 12 tartelettes renversées sur une plaque alu perforée. Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait de coco, le rhum, la noix de coco râpée, la farine, la levure chimique et le zeste de citron. A l'aide de la mini louche, remplir chaque empreinte. Placer une toile de cuisson ainsi qu'une seconde plaque alu dessus. Cuire 25 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée d'ananas, y faire fondre la gélatine essorée. Réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Dans une casserole faire chauffer la purée d'ananas. Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le sucre, la fécule et le jus de citron, incorporer la purée chaude sans cesser de battre. Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement tout en mélangeant. Retirer du feu, incorporer la gélatine et pour finir le beurre. Mixer avec le mixeur plongeant. Laisser refroidir 30 min au réfrigérateur. Verser dans une poche à douille munie d'une douille unie. Pocher sur les tartelettes, réserver le reste pour la mousse.

Battre la crème, le mascarpone, le sucre glace, la vanille en poudre jusqu'à obtenir une chantilly. Incorporer délicatement l'ananas curd. Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Placer une cuillère à café de gélifié d'ananas au centre de chaque tartelette garnie d'ananas curd. Pocher la mousse dessus. Saupoudrer de zeste de citron vert et de noix de coco râpée.