La recette est pour un pot de 300 g de pralin ou de praliné.

Pour un pot de 600 g : Doublez les quantités de tous les ingrédients, c'est-à-dire 400 g de fruits secs et un caramel à sec avec 260 g de sucre. Ça fonctionne même mieux que lorsqu'il y a moins de noisettes/amandes.

Par exemple, pour réaliser le Paris-Brest de Philippe Conticini (celui avec les craquelins sur les choux), il vous faudra au total environ 175 g de praliné, comprenant la crème mousseline au praliné et l'insert au praliné. La recette est chez Mercotte.

Pour ceux qui se demandent quelle est la différence entre pralin et praliné : le pralin est tout simplement la première étape du broyage des fruits secs et du caramel, on obtient alors une poudre appelée pralin.

LE PRALIN en poudre : Vous pourrez l'utiliser dans : les cookies pour leur donner une saveur subtilement pralinée. Vous pouvez l'ajouter pour sucrer et parfumer vos préparations à : muffins, biscuits, sablés, gâteaux, moelleux, cakes, crumble, cheesecake, galettes des rois, brioche, chantilly, madeleines, panna cotta, crème glacée, bref : tout ! De même, utilisez-le pour donner du goût à vos desserts chocolatés : crèmes, mousses, fondant, brownies, quatre quarts, etc.

Il fait toujours un carton pour donner du caractère aux tartes, soit en le saupoudrant sur le dessus afin de donner saveur et croquant, ou bien pour faire un fond de tarte.
Il est très facile et efficace à employer juste en ajouter sur une salade de fruits, un ananas rôti, des pommes au four, dans un yaourt, un riz au lait, un fromage blanc, bref, tous les desserts du quotidien.
Testez d'en ajouter une cuillère à café quand vous préparez un caramel au beurre salé, c'est irrésistible.

Si on continue à mixer cette poudre de pralin, elle va se transformer en pâte de praliné.

LE PRALINE est traditionnellement utilisé dans le monde de la confiserie chocolatée : truffes, crottes en chocolat, papillotes de Noël, rochers au chocolat et bien sûr la pralinoise.
C'est aussi l'ingrédient indispensable du Paris-Brest, du Trianon, et la brioche aux pralines, connue sous le nom de Gâteau de Saint-Génix.
Dans vos desserts quotidiens, vous pouvez soit directement mélanger le praliné à la pâte, ou bien l'étaler sur le dessert plutôt en fin de cuisson ou encore pour faire un fond de tarte.
Utilisez-le pour réaliser des cœurs coulants au chocolat praliné, des cookies aux noisettes et au praliné, des brownies au praliné, des meringues, etc.

Astuces et Conseils à retenir :
Si vous souhaitez réaliser un praliné 100% amandes, noisettes ou même pistache : partez toujours sur une base de 200 g de vos fruits secs et de 130 g de sucre.

Pour le reste il suffit de suivre le pas à pas de la recette !

Torréfaction des fruits secs

Commencez par torréfier les amandes et les noisettes à 150°C pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps votre plaque pour que vos fruits secs soient bien grillés partout.

Sortez du four et laisser refroidir.

Frottez les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau.
Pour ce qui est des amandes, vous pouvez les laisser brutes.

Réaliser un caramel à sec (130 g de sucre pour un pot de 300 g de praliné ou 260 g de sucre pour un pot de 600 g).

Dans une petite poêle anti-adhésive, réalisez un caramel à sec.

Pour cela, y versez une petite partie du sucre (environ un tiers) et chauffer à feu doux. Quand le sucre commence à caraméliser mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.

Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer.

Versez le caramel en filet sur les amandes et les noisettes puis laissez-le refroidir complètement. Perso, une fois tout tiédi, je mets au frigo 30 minutes environ. Il faut que tout soit bien durci.

Casser en morceaux les fruits secs caramélisés et les mettre dans le bol.
Le mixage va se faire en plusieurs étapes.

Le robot est programmé 20 sec VIT 10. Racler les bords.
Si vous avez doublé les quantités (pour un pot de 600 g) : Modifier juste le temps à 40 sec.

Le robot est programmé 50 sec VIT 10. Vous obtenez à cette étape, DU PRALIN. Même programmation pour un pot de 600 g.

Conservation : Dans une boîte, à l'abri de l'humidité, sans quoi le sucre présent dans votre pralin risque de fondre et de former un bloc compact très dur.

Si vous voulez de la pâte praliné, raclez les bords et continuez de mixer.
Le robot est programmé de nouveau 50 sec VIT 9 (pour un pot de 300 g)

ATTENTION : Si vous avez doublé les quantités des ingrédients (pour un pot de 600 g) : Modifier le temps à 1 min 20 sec.

Vous obtenez une pâte praliné légèrement liquide, bien lisse et brillante (photo de la recette).

Conservation : Dans un pot de confiture plusieurs mois.

Source : Blog "Empreintes sucrées".

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