Égoutter le fromage. Battre 90 gr de fromage avec les jaunes d’œufs et ajouter la moitié du sucre

Incorporer la farine

Monter en neige les blancs avec l’autre moitié du sucre

Incorporer délicatement les blancs à l’aide d’une spatule au mélange au fromage

Préchauffer le four à 250 degrés ( pas de chaleur tournante)
Piquer la pâte, découper des disques avec le découpoir 7 cm et foncer les empreintes minces pies.

Remplir les empreintes du mélange et cuire 8 minutes à 250 degrés et poursuivre la cuisson 12 minutes à 180 degrés.

Le tourteau est une pâtisserie poitevine dont le dôme est volontairement brûlé.
La recette authentique se fait avec du fromage de chèvre frais égoutté une nuit dans un torchon dont on prélève 215 gr pour 5 œufs, 130 gr sucre, 50 gr farine et 1 cas cognac. On cuit dans deux moules en fer blanc pour tourteau garni de pâte brisée.
Cuisson 10 minutes à 280 degrés et éteindre le four. Laisser en tout 50 minutes.
Ne pas ouvrir la porte du four.
Le plus difficile est de trouver la bonne température selon les fours