Mille-Feuille inspiré de Philippe Conticini sans I-Cookin et Corinne Binet

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Sylvie Vacher
Conseillère Guy Demarle
Mille-Feuille inspiré de Philippe Conticini sans I-Cookin et Corinne BinetRecette créée le mercredi 29 avril 2020 à 10h52

PRÊT EN

1 h
Accessible
8 pers.
Moyen
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Crème Patissière

IngredientsListe de courses
500 gramme(s) de lait entier

500 gramme(s) de lait entier

1.5 gousse(s) de vanille

1.5 gousse(s) de vanille

4 jaune(s) d’œuf(s)

4 jaune(s) d’œuf(s)

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de maïzena

25 gramme(s) de maïzena

25 gramme(s) de farine t55

25 gramme(s) de farine t55

2.5 feuille(s) de gélatine

2.5 feuille(s) de gélatine

35 gramme(s)  cube de beurre très froid ou congelés

35 gramme(s) cube de beurre très froid ou congelés

3 étapes
1
Étape 1:
Dans une casserole, portez à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées.

Laissez infuser 20 minutes à couvert.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez la farine et la maïzena, puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.
Réservez.
2
Étape 2:
Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez les 3/4 (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
Transvaser le tout dans la casserole où le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.
Entre temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée.
Ajoutez ensuite, au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid (congelés en cube si possible).
Fouettez et homogénéisez pour rendre la crème un peu plus fluide et onctueuse. Filmez au contact et réservez 10 minutes au congélateur.
3
Étape 3:
Sortir la crème du congélateur, la fouettez à nouveau à l'aide d'un robot pour l'assouplir et la blanchir.
Replacez au réfrigérateur pour refroidir à nouveau. Et refouettez encore une fois.
Mettre ensuite dans une poche à douille munie d'une douille lisse, puis placez au réfrigérateur pendant 1 h ou au congélateur pendant 30 min, pour qu'elle raffermisse.

Pâte feuilletée

IngredientsListe de courses
3 pâte feuilletée

3 pâte feuilletée

 sucre glace

sucre glace

1 étape
1
Étape 1:
Préchauffez le four à 180 °C.
Déroulez la pâte.
Piquez-les et posez-les sur les toiles silpain ou silpat (posée elle-même sur une plaque perforée). Faites reposer 30 minutes au réfrigérateur si vous avez le temps.
Cuire les pâtes feuilletées en même temps, saupoudrées de sucre glace, afin qu'elles caramélisent en cuisant.

Astuce: Déposez une toile silpat (ou papier sulfurisé) et une plaque alu par dessus pour que la pâte reste bien plate.

Faites cuire 35 minutes (jusqu'à caramélisation)

Montage

IngredientsListe de courses
1 étape
1
Étape 1:
Sur une planche à découper, déposez délicatement votre 1ère pâte feuilletée et posez dessus le cadre inox rectangulaire. Couper à l'intérieur avec un couteau. Faire de même pour les 2 autres pâtes feuilletées.

Posez le cadre inox sur un joli plat.
Déposez le premier rectangle de pâte au fond.
Garnissez avec la moitié de la crème pâtissière.
Lissez avec la spatule coudée.
Déposez le second rectangle de pâte par-dessus.
Ajoutez le reste de crème.
Lissez de nouveau.
Couvrez avec le troisième rectangle de pâte.

Astuce: possibilité anti-gaspi, de n'utilisez que 2 pâtes feuilletés et d'utiliser les chutes, pour recréer la pâte feuilletée intermédiaire.

Glaçage

IngredientsListe de courses
40 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

40 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

160 gramme(s) de sucre glace

160 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de chocolat noir

50 gramme(s) de chocolat noir

1 étape
1
Étape 1:
Dans un cul-de-poule, versez les blancs d'œufs.
Tamisez le sucre glace par-dessus et mélangez délicatement.

Faites fondre 50 g de chocolat noir. Placez le dans une poche à douille, avec une douille écriture ou petit diamètre (ou réaliser un cornet à l'aide de papier sulfurisé).

Versez le glaçage blanc sur la dernière pâte feuilletée. L'étaler uniformément avec la grande spatule coudée.

Avec le chocolat, réalisez des lignes sur le glaçage blanc, dans la largeur, à espace régulier.

A l'aide d'un couteau, passer la lame pour y faire les dessins caractéristiques du mille-feuilles.

Placez au frais puis dégustez.
Bon appétit !

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