L'entremets dragéesRecette créée le vendredi 22 janvier 2021 à 09h52
13 h 20Accessible12 pers.Moyen

PRÊT EN

13 h 20
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

1 Note

19
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CONGÉLATION

8 h

FROID

5 h

CUISSON

20 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Toile ROUL'PAT® graduée
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Fouet 17 cm
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Pinceau silicone
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  • Rouleau à pâtisserie en inox
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  • Spatule haute température 25 cm
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Toile décor carrée Palmettes FLEXIPAN® INSPIRAT...
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  • Moule carré OHRA®
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  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
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  • Préparation de l’insert framboise

    IngredientsListe de courses
    240 gramme(s) de purée de framboise

    240 gramme(s) de purée de framboise

    30 gramme(s) de sucre

    30 gramme(s) de sucre

    2 gramme(s) de pectine

    2 gramme(s) de pectine

    3 étapes
    1
    Portez la purée de framboise à ébullition pendant 4 minutes.
    2
    Versez en pluie le sucre mélangé à la pectine tout en mélangeant au fouet. Laissez refroidir sans figer.
    3
    Versez la préparation dans le moule Carré préalablement posé sur une plaque perforée et faites prendre au congélateur 2 heures au moins.

    Préparation du biscuit croustillant aux pralines roses

    IngredientsListe de courses
    80 gramme(s) de beurre

    80 gramme(s) de beurre

    1 gramme(s) de sel

    1 gramme(s) de sel

    80 gramme(s) de sucre

    80 gramme(s) de sucre

    80 gramme(s) de farine

    80 gramme(s) de farine

    55 gramme(s) de poudre d'amandes

    55 gramme(s) de poudre d'amandes

    50 gramme(s) de pralines roses

    50 gramme(s) de pralines roses

    2 étapes
    1
    Coupez le beurre froid en petits morceaux. Dans la cuve d’un robot munie de la feuille, mélangez à petite vitesse tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
    Formez une boule et mettez-la au frais pendant 1 heure.
    2
    Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la finement sur la ROUL’PAT à l’aide du rouleau à 3 mm d’épaisseur en formant un carré d’1 cm plus petit que le moule Carré, soit 21 cm de côté.

    Posez la pâte sur la toile de cuisson et faites cuire 20 minutes à 150°C (th. 5).

    Préparation de la crème diplomate

    IngredientsListe de courses
    3 gramme(s) de gélatine

    3 gramme(s) de gélatine

    1 jaune(s) d’œuf(s)

    1 jaune(s) d’œuf(s)

    10 gramme(s) de sucre

    10 gramme(s) de sucre

    8 gramme(s) de poudre à flan

    8 gramme(s) de poudre à flan

    100 gramme(s) de lait

    100 gramme(s) de lait

    1 gousse(s) de vanille

    1 gousse(s) de vanille

    50 gramme(s) de sirop d'orgeat

    50 gramme(s) de sirop d'orgeat

    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    5 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

    Dans une casserole, faites une crème pâtissière en mélangeant au fouet rapidement le jaune d’œuf avec le sucre et la poudre à flan.
    2
    Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille, et à la première ébullition, retirez et essorez la gousse de vanille.
    3
    Versez le lait chaud sur le 1er mélange sans cesser de fouetter. Remettez sur le feu moyen, et sans cesser de remuer, faites cuire la crème. Quand elle a épaissi, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine. Débarrassez la crème dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez-la refroidir, mais pas figer.
    4
    Quand la crème pâtissière a refroidi (40°C), prélevez 100 g de crème et versez-y le sirop d’orgeat et fouettez un peu.
    5
    Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse, incorporez-la dans la crème pâtissière à l’aide de la spatule haute température. Vous obtenez de la crème diplomate.

    Montage

    IngredientsListe de courses
    3 étapes
    1
    Démoulez l’insert à la framboise et retirez environ 1 cm de chaque côté à l’aide d’un couteau puis replacez-le au congélateur. Lavez le moule et placez-le sur la plaque perforée puis posez la toile décor dans le fond, le décor face à vous.
    2
    À l’aide d’un pinceau, tapissez la toile de crème diplomate. Cela va permettre d’aller dans tous les recoins et éviter les bulles d’air. Versez ensuite un peu de crème et à l’aide de la petite spatule coudée, faites-la remonter sur les rebords. Versez ensuite les 3/4 de la crème, puis déposez l’insert à la framboise. Recouvrez avec le reste de crème diplomate puis terminez avec le biscuit. Lissez avec la spatule coudée et placez au congélateur environ 6 heures.
    3
    Démoulez l’entremets. A l’aide d’une bombe de velours rose naturel, appliquez un léger voile de beurre de cacao rose. Laissez au frais pendant 4 heures pour une décongélation optimale.

    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule carré OHRA®
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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    19 commentaires
    taline51520
    taline51520

    Je viens de faire la recette, mais les proportions qui sont données pour crème ne doivent pas être bonne
    Je n'ai pas du tout la quantité qui est sur la photo
    Il me manque énormément de hauteur
    J'ai complété par du mascarpone
    Je verrais demain au démoulage et à la dégustation, si c'est bon!!

    robotmaison
    Christine Auvray
    Conseillère Guy Demarle

    Je voulais rajouter 👏👏 excellent, tout le monde à adoré. Merci merci

    florenceb38
    Florence Bannier
    Conseillère Guy Demarle

    J'ai eu un problème

    Bonjour, j ai fait cet entremet et tout à l'air très bon( verdict demain), en revanche je rejoins le commentaire de Christine, mon moule carré n'est pas plein comme dans votre vidéo… Est ce que les proportions notées sont justes? J'avais pourtant une belle crème diplomate bien mousseuse, onctueuse, mais je pense qu'il manque 150 à 200 ml de crème pour le remplir. D'autres personnes ont elles rencontré ce même souci? Merci

    bb91
    bb91

    Bonjour,
    Comment avez vous pu résoudre le problème ? Pensez vous qu'il faut doubler les proportions pour la crème ? Merci à vous.

    florenceb38
    Florence Bannier
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour bb91, l'entremet etait super bon, je ne l'ai pas refait, mais oui je conseille d'augmenter légèrement la crème diplomate afin que ça remplisse le moule car apparemment je ne suis pas la seule à avoir eu le souci. Je ne sais plus trop car je l'ai fait il y a + d'un an, testez avec 400g de crème et 4 g de gélatine, bien entendu il faut réadapter toutes les proportions des ingrédients de la crème
    ( règle de 3), bonne journée

    robotmaison
    Christine Auvray
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour, je viens de faire cette recette et quand je regarde la vidéo, le moule est plein jusqu’au bord et le mien non, est-ce normal ? Merci

    florenceb38
    Florence Bannier
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour Christine, j ai rencontré le même souci, je pense qu'il manque 150 à 200 de crème diplomate, dommage car en préparant j'ai gouté un peu à tout et il est très bon!!!

    bb91
    bb91

    Bonjour,
    Je souhaiterai faire cet entremet mais j'aimerai savoir comment résoudre le problème de la diplomate ? Faut il en faire le double pour remplir le moule d'après vous ? Merci.

    rasta68
    rasta68

    Bonjour je souhaite faire cette recette en avance, puis-je laisser l’entremet au congèle quelques jours avant de le démouler?

    florenceb38
    Florence Bannier
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour Rasta68, je réponds un peu tardivement je viens de voir, oui vous pouvez le laisser au congel quelques jours avant de démouler. Toujours démouler congelé. Si vous avez besoin de votre moule, vous pouvez le démouler et remettre l'entremet au congel. Bonne journée

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