Framboisier sans cook'in

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
Framboisier sans cook'inRecette créée le dimanche 18 août 2019 à 00h05

PRÊT EN

30 min
Accessible
10 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

0
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FROID

3 h

CUISSON

30 min

Confectionnez la crème pâtissière gélifiée :

Ingredients
1 gousse(s) de de vanille égrainée

1 gousse(s) de de vanille égrainée

2 feuille(s) de de gélatine (2g)

2 feuille(s) de de gélatine (2g)

25 gramme(s) de beurre

25 gramme(s) de beurre

500 gramme(s) de lait entier

500 gramme(s) de lait entier

25 gramme(s) de Maïzena

25 gramme(s) de Maïzena

95 gramme(s) de sucre semoule

95 gramme(s) de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs

4 jaunes d'oeufs

2 étapes
1
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.
Pendant ce temps, mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans un cul-de-poule.
Mélangez au fouet puis transvasez la préparation dans une casserole et faites cuire en remuant sans cesse.
Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu.
Ajoutez le beurre et les feuilles de gélatine égouttées et mélangez à l'aide d'un fouet.
Réservez la crème dans un cul-de-poule, filmée au contact et au frais.




Pour 12 personnes :
Pour la génoise : 4 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine
Pour la crème pâtissière gélifiée: 500 g de lait, 95 g de sucre, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine, 25 g de beurre
Pour le sirop : 50 g de sucre, 100 g d'eau, 20 g de kirsch
Pour la garniture et le décor : 325 g de framboises entières, 225 g de pâte d'amandes verte
Pour la décoration à la meringue italinne : 2 blancs d'oeufs, 85 + 30 g de sucre, 50 g d'eau, 15 g de glucose


2
Pendant ce temps, mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans un cul-de-poule.
Mélangez au fouet puis transvasez la préparation dans une casserole et faites cuire en remuant sans cesse.
Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu.
Ajoutez le beurre et les feuilles de gélatine égouttées et mélangez à l'aide d'un fouet.
Réservez la crème dans un cul-de-poule, filmée au contact et au frais.






Préparez la génoise :

Ingredients
100 gramme(s) de farine T45

100 gramme(s) de farine T45

5 gramme(s) de  de levure chimique

5 gramme(s) de de levure chimique

100 gramme(s) de sucre semoule

100 gramme(s) de sucre semoule

4 oeufs

4 oeufs

1 étape
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez le grand Flexipan plat sur une plaque perforée ou la grille du four.
Mettez une casserole d'eau à chauffer.
Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre.
À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn.
Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie.
Puis versez la farine et la levure et mélangez à l'aide d'une spatule afin de les incorporer délicatement.
Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson avant de démouler.



Réalisez le sirop de punchage :

Ingredients
50 gramme(s) de  de sucre semoule

50 gramme(s) de de sucre semoule

20 gramme(s) de de kirsch

20 gramme(s) de de kirsch

100 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) d'eau

1 étape
1
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition en mélangeant.
Ajoutez le kirsch hors du feu et mélangez.
Puis réservez le sirop dans un cul-de-poule.



Montage :

Ingredients
325 gramme(s) de framboises entières fraîches ou surgelées

325 gramme(s) de framboises entières fraîches ou surgelées

1 étape
1
A l'aide du petit cadre inox, retaillez la génoise en deux.
Imbibez les deux moitiés de génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Dans le cadre, posé sur un plat de service, mettez un fond de génoise punché.
Par-dessus, mettez la moitié de la crème puis disposez de façon harmonieuse les framboises.
Recouvrez-les avec le reste de crème.
Fermez le framboisier avec le second fond de génoise.
Filmez le tout et entreposez votre entremets au réfrigérateur 4 heures minimum.


Décoration finale :

Ingredients
225 gramme(s) de pâte d'amandes verte

225 gramme(s) de pâte d'amandes verte

1 étape
1
Sur un roul'pat, étalez la pâte d'amandes en un rectangle de 17 x 24 cm : pour ce faire, utilisez une toile de cuisson pour éviter que la pâte d'amandes n'accroche au rouleau.
Sortez le gâteau, enlevez le cadre et à l'aide de celui-ci, recoupez le rectangle de pâte d'amandes à la dimension du gâteau.
Déposez, en l'enroulant autour du rouleau à pâtisserie, le rectangle de pâte d'amandes sur le gâteau.
Avec les chutes, réalisez une rose que vous déposez au centre du gâteau.


Préparez la meringue italienne :

Ingredients
85 gramme(s) de  de sucre semoule

85 gramme(s) de de sucre semoule

10 framboises environ

10 framboises environ

30 gramme(s) de sucre semoule

30 gramme(s) de sucre semoule

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

15 gramme(s) de Glucose atomisé

15 gramme(s) de Glucose atomisé

2 Blancs D'oeufs

2 Blancs D'oeufs

3 étapes
1
Dans une casserole, mettez 85 g de sucre, le glucose et l'eau.
Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre.
Il doit atteindre 121 °C.
Mettez les blancs d’œufs dans le bol d'un robot.
Commencez à monter les blancs à vitesse lente.
Au bout d'une minute ou 2, ajoutez le reste de sucre (30 g).
Quand le sirop atteint 121 °C, mettez le robot en vitesse rapide et versez le sirop lentement sur les blancs.
Continuez de battre la meringue une dizaine de minutes.
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille chemin de fer et décorez le tour du gâteau.
Changez d'embout, mettez une petite douille cannelée.
Décorez la partie supérieure du gâteau.
Déposez des framboises fraîches aux 4 conis du gâteau et autour de la rose.
Réservez votre framboisier au réfrigérateur jusqu'au service.
Dégustez.
2
Dans une casserole, mettez 85 g de sucre, le glucose et l'eau.
Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre.
Il doit atteindre 121 °C.
3
Déposez des framboises fraîches aux 4 coins du gâteau et autour de la rose.
Réservez votre framboisier au réfrigérateur jusqu'au service.
Dégustez.



Bon appétit !

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