Étape 1 BISCUIT MOELLEUXCACAO -Fouetter 105 g de blancs d'oeufs et quand ils sont bien mousseux ajouter 100 g de sucre en plusieurs fois -Ajouter 100 g de jaunes d'oeufs avec la maryse -Ajouter les poudres tamisées : 23 g de fécule, 23 g de farine, 23 g de cacao et mélanger délicatement à la maryse -Fondre 25 g de beurre et l'ajouter à la préparation Verser sur le tapis à génoise posée sur une plaque , cuire 180° 10 minutes Laisser refroidir Découper un cercle de 24 cm

Étape 2 CONFITS DE CERISES à faire la veille -Mixer 335 g de cerises, chauffer dans une casserole cette purée. Quand le mélange est bien fumant, retirer du feu et ajouter en pluie 53 g sucre mélangé avec 7 g de pectine. Bien fouetter, remettre sur le feu et cuire 30 secondes quand le mélange bout -Verser dans le moule Entremet pour faire l'insert et réserver au congélateur

Étape 3 CHANTILLY VANILLE à faire la veille -Fouetter 225 g de crème fraîche liquide avec 135 g de mascarpone, 30 g de sucre et la vanille. -Ajouter des copeaux de chocolat et des petits morceaux de cerises -Mettre cette chantilly sur le confit de cerises congelé et remettre au congélateur jusqu'au dressage

Étape 4 BAVAROISE CHOCOLAT - Hydrater 4 g de gélatine pendant 10 min -Chauffer 104 g de lait avec 104 g de crème -Dans un bol fouetter 46 g de jaunes d'oeuf avec 20 g de sucre -Verser le lait/crème chaud sur les jaunes, mélanger et remettre sur le feu. Cuire à la nappe sans dépasser 82°. Retirer du feu et ajouter la gélatine - Fondre 200 g de chocolat au lait et 200 g de chocolat noir au bain -marie -Verser la crème anglaise chaude sur les chocolat -Faire redescendre à 45° -Fouetter les 420 g de crème -Ajouter la crème fouettée au mélange au mélange chocolat et réserver pour le montage

Étape 5 MONTAGE 1- Mettre de la bavaroise chocolat dans le moule Dunes D'Or et la faire remonter sur les bords 2- Déposer l'insert confit cerise/chantilly mascarpone 3- Verser de la bavaroise chocolat 4- Terminer par le biscuit moelleux cacao ( perso j'utilise des Griottines à la liqueur et au kirsch )