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Florentins du Chef  P. MarcoliniRecette créée le jeudi 20 décembre 2018 à 12h22

PRÊT EN

14 min
Simple
10 pers.
Eco.
Délicieux

1 Note

1
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TEMPS ROBOT

14 min 20 s

FROID

30 min

CUISSON

20 min

Préparation 1

Ingredients
35 gramme(s) + 90 gramme(s) de sucre

35 gramme(s) + 90 gramme(s) de sucre

 1/2 cc de pectine jaune (ou d'un sachet de vitpris)

1/2 cc de pectine jaune (ou d'un sachet de vitpris)

50 gramme(s) de lait

50 gramme(s) de lait

35 gramme(s) de sirop de glucose

35 gramme(s) de sirop de glucose

100 gramme(s) de beurre en lamelles

100 gramme(s) de beurre en lamelles

 mélange sucre/pectine mis de côté

mélange sucre/pectine mis de côté

100 gramme(s) d'amandes effilées

100 gramme(s) d'amandes effilées

50 gramme(s) d'oranges confites

50 gramme(s) d'oranges confites

 pistoles de chocolat (voir le déroulé)

pistoles de chocolat (voir le déroulé)

6 étapes
1
Pour 30 cœurs florentins :

Dans un petit récipient sur le couvercle, peser le sucre + la pectine. A mettre de côté.
2
Dans le bol du robot, mettre les ingrédients.
L'étape est programmée 2 min 20 sec à 110°C VIT 2 pour faire bouillir le mélange.
2 min 20 s      
100 °C      
2      
3
Faire refroidir le mélange 10 min à 40°C VIT 3.
10 min      
40 °C      
3      
4
Il faut remettre à ébullition 2 min à 100°C VIT 3.

Pendant que le robot fonctionne, par l'orifice du couvercle, ajouter le mélange en pluie.

2 min      
100 °C      
3      
5
Verser la préparation dans un petit cul de poule. Ajouter les amandes effilées et les oranges confites coupées en mini-cubes. Bien mélanger à la spatule.

Remplir les cœurs plats et faire cuire pendant 20 min à 190°C, en retournant la plaque à mi-cuisson.

A la sortie du four, les amandes sont bien dorées et tout bulle, c'est normal. En refroidissant, la préparation va durcir. Vous obtenez de la nougatine à l'orange confite.

Démouler les cœurs refroidis.
6
Nettoyer le moule.

Pour la fonte du chocolat, c’est ma version plus rapide que le tempérage du chocolat de P.Marcolini.

ATTENTION : Régler le four à 100°C.

Mettre un carré de chocolat dans chaque cœur ou des pistoles de chocolat de couverture, ce que j’ai fait.

Perso, dans chaque cœur, j’ai déposé des pistoles de chocolat de couverture, marque « Cacao Barry » (Boutique Guy Demarle) :

- 3 pistoles de chocolat noir : Venezuela à 72% de cacao ou
- 5 pistoles de chocolat au lait : Ghana 40% de cacao (car les pistoles sont plus petites)

Remettre les cœurs plats au four, afin que les pistoles fondent, pendant 5 minutes seulement.

A la sortie du four, bien bagideonner les empreintes cœurs de ce chocolat fondu, à l’aide de l’embout arrondi d’une spatule grise (Guy Demarle). Poser chaque cœur de nougatine sur le chocolat et mettre au frigo 20 à 30 min pour que la coque chocolat prenne.

A la sortie du frigo, démoulez vos florentins et dégustez !!! Ce sont de petites gourmandises irrésistibles !!!

Variante : Vous pouvez faire ces florentins dans les mini-tartelettes, si vous n’avez pas les cœurs plats.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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1 commentaires
breizhmanie
breizhmanie

Un délice!!!! merci beaucoup pour cette recette!