Mélangez la farine et le sel. Ajoutez 1 oeuf 40 grammes d'eau et 150 grammes de beurre froid. Sablez du bout du doigts jusqu'a obtenir une belle pâte Filmer et mettre au froid.

Saisir le filet de veau rapidement sur toutes les faces dans une poêle bien chaude. Assaisonner , puis laisser refroidir.

Emincez finement tous les champignons. Hachez échalotes, ail et persil. Faites revenir le tout dans le beurre, rajoutez du sel et du poivre et laissez refroidir

Etalez la pate à 4 mm d'épaisseur . Disposez les tranches de Pancetta sur la pâte. Posez le filet dessus. Déposez autour les champignons. Remontez la pâte , et dorez à l'oeuf pour bien souder le tour. Réservez au frais. Préchauffez le four à 210° en chaleur combiné. Mettre a cuire 35 minutes à 210°.