Entremets tout crémeux choco noisette Recette créée le lundi 23 mai 2022 à 12h36

PRÊT EN

3 h
Accessible
10 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

24 h

CUISSON

30 min

La recette en vidéo

Auteurmelangessucres

La ganache chocolat blanc

IngredientsListe de courses
50 gramme(s)  crème liquide 30% de mg

50 gramme(s) crème liquide 30% de mg

100 gramme(s) de chocolat blanc

100 gramme(s) de chocolat blanc

1 étape
1
Faire fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, porter à ébullition la crème.

Ajouter en 3 fois, la crème dans le chocolat.

la crème namelaka chocolat blanc vanille

IngredientsListe de courses
50 gramme(s) de lait demi-écrémé

50 gramme(s) de lait demi-écrémé

5 gramme(s) de sirop de glucose

5 gramme(s) de sirop de glucose

1 feuille de gélatine

1 feuille de gélatine

95 gramme(s) de chocolat blanc

95 gramme(s) de chocolat blanc

1/2 c.à.c de vanille en poudre

1/2 c.à.c de vanille en poudre

100 gramme(s)  crème liquide 30% de mg

100 gramme(s) crème liquide 30% de mg

1 étape
1
Je pèse, comme habituellement, tous les ingrédients.
Je fais fondre le chocolat blanc au bain-marie
Je fais chauffer à feu moyen, le lait, la vanille et le glucose.
Une fois chaud, je retire du feu et j'ajoute la gélatine bien égouttée.
Je mélange puis je verse ce mélange sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à chaque fois afin que le mélange soit bien homogène (même principe que pour une ganache).
J'incorpore ma crème liquide froide, je mélange jusqu’à homogénéisation complète.
Je réserve au congélateur pour que la crème puisse se figer et devenir bien onctueuse.

Le financier choco noisette

IngredientsListe de courses
1 étape
1
La recette est disponible dans mes recettes guy demarle.

https://www.guydemarle.com/recettes/financier-choco-noisette-35441

Le crémeux chocolat noir

IngredientsListe de courses
265 gramme(s) de lait demi-écrémé

265 gramme(s) de lait demi-écrémé

265 gramme(s)  crème liquide 30% de mg

265 gramme(s) crème liquide 30% de mg

85 gramme(s) de sucre

85 gramme(s) de sucre

6 jaune(s) d’œuf(s)

6 jaune(s) d’œuf(s)

304 gramme(s) de chocolat noir

304 gramme(s) de chocolat noir

2 pincée(s) de fleur de sel

2 pincée(s) de fleur de sel

1 étape
1
Dans une casserole, je verse le lait, la crème et le sucre. Je porte le tout à frémissement sur feu moyen. Je verse une partie de cette préparation sur les jaunes d'œufs. Je mélange puis je reverse ce dernier mélange dans la casserole que je remets sur le feu. Je ne cesse de mélanger avec une maryse en formant des 8 jusqu'à obtenir une consistance dite à la nappe. Pour vérifier cela, je passe mon doigt sur la maryse, il faut que le trait du passage de mon doigt reste marqué. Le liquide ne doit pas couler sur mon trait. Je retire alors du feu. Je verse sur mon chocolat noir et je mélange. J'ajoute la fleur de sel.

Montage de l'entremets

IngredientsListe de courses
 ganache chocolat blanc

ganache chocolat blanc

 crémeux chocolat noir

crémeux chocolat noir

 namelaka chocolat blanc vanille

namelaka chocolat blanc vanille

 financier choco noisettes

financier choco noisettes

1 étape
1
RÉALISATION POUR UN CERCLE DE 22CM DE DIAMÈTRE ET 4 CM DE HAUT. ON N'OUBLIE PAS LE RHODOÏD !

Je verse ma ganache chocolat blanc sur ma toile décor fleur Guy Demarle. Je laisse figer 15 minutes au frigo, le temps pour moi de réaliser mon crémeux chocolat noir ! Je verse la moitié de mon crémeux sur la ganache. Puis j'ajoute la crème namelaka. Je recouvre avec le reste de crémeux. Je dépose le financier choco noisettes. J'appuie. Je laisse prendre au congélateur 24h. Dans une poche à douilles, je récupère les restes de crémeux au lieu de lécher le saladier 🤣 désolée ! Je mets cette poche au frigo. Le lendemain, je récupère mon entremets congelé et ma poche à douilles de crémeux. Je retire le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.

Je retourne mon entremets en le plaçant directement sur mon plat. Je décolle délicatement la toile décorative. Je fais des petits points avec le crémeux chocolat noir. Pour une finition parfaite, j'ai réalisé un ruban de chocolat blanc (mais c'est du bonus !)
Bon appétit !
https://boutique.guydemarle.com/epicerie/2849-huile-dolive-vierge-extra-bio-15-l-en-cubi.htmlhttps://boutique.guydemarle.com/epicerie/2849-huile-dolive-vierge-extra-bio-15-l-en-cubi.html
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