Faire fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, porter à ébullition la crème.

Ajouter en 3 fois, la crème dans le chocolat.

Je pèse, comme habituellement, tous les ingrédients.
Je fais fondre le chocolat blanc au bain-marie
Je fais chauffer à feu moyen, le lait, la vanille et le glucose.
Une fois chaud, je retire du feu et j'ajoute la gélatine bien égouttée.
Je mélange puis je verse ce mélange sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à chaque fois afin que le mélange soit bien homogène (même principe que pour une ganache).
J'incorpore ma crème liquide froide, je mélange jusqu’à homogénéisation complète.
Je réserve au congélateur pour que la crème puisse se figer et devenir bien onctueuse.

La recette est disponible dans mes recettes guy demarle.

https://www.guydemarle.com/recettes/financier-choco-noisette-35441

Dans une casserole, je verse le lait, la crème et le sucre. Je porte le tout à frémissement sur feu moyen. Je verse une partie de cette préparation sur les jaunes d'œufs. Je mélange puis je reverse ce dernier mélange dans la casserole que je remets sur le feu. Je ne cesse de mélanger avec une maryse en formant des 8 jusqu'à obtenir une consistance dite à la nappe. Pour vérifier cela, je passe mon doigt sur la maryse, il faut que le trait du passage de mon doigt reste marqué. Le liquide ne doit pas couler sur mon trait. Je retire alors du feu. Je verse sur mon chocolat noir et je mélange. J'ajoute la fleur de sel.

RÉALISATION POUR UN CERCLE DE 22CM DE DIAMÈTRE ET 4 CM DE HAUT. ON N'OUBLIE PAS LE RHODOÏD !

Je verse ma ganache chocolat blanc sur ma toile décor fleur Guy Demarle. Je laisse figer 15 minutes au frigo, le temps pour moi de réaliser mon crémeux chocolat noir ! Je verse la moitié de mon crémeux sur la ganache. Puis j'ajoute la crème namelaka. Je recouvre avec le reste de crémeux. Je dépose le financier choco noisettes. J'appuie. Je laisse prendre au congélateur 24h. Dans une poche à douilles, je récupère les restes de crémeux au lieu de lécher le saladier 🤣 désolée ! Je mets cette poche au frigo. Le lendemain, je récupère mon entremets congelé et ma poche à douilles de crémeux. Je retire le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.

Je retourne mon entremets en le plaçant directement sur mon plat. Je décolle délicatement la toile décorative. Je fais des petits points avec le crémeux chocolat noir. Pour une finition parfaite, j'ai réalisé un ruban de chocolat blanc (mais c'est du bonus !)