Entremets crémeux au chocolat blanc, aux abricots rôtis et romarin

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Entremets crémeux au chocolat blanc, aux abricots rôtis et romarinRecette créée le mercredi 8 décembre 2021 à 20h56

PRÊT EN

7 h 15
Accessible
2 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

3 h

FROID

3 h

CUISSON

15 min

Préparation du biscuit au chocolat

IngredientsListe de courses
100 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

100 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

50 gramme(s) de beurre doux

50 gramme(s) de beurre doux

100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de farine de riz

40 gramme(s) de farine de riz

50 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

50 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

10 gramme(s) de grué de cacao

10 gramme(s) de grué de cacao

5 étapes
1
Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
2
Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau.
3
Incorporez délicatement au fouet la farine dans les blancs montés.
4
Mélangez ⅓ des blancs montés au chocolat fondu. Incorporez ensuite le reste des blancs. Ajoutez enfin les jaunes d’oeufs.
5
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.

Répartissez la pâte dans le moule et lissez-la avec la spatule coudée. Parsemez de Grué de cacao et faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez et nettoyez le moule.

Préparation de la compotée d’abricots rôtis au romarin

IngredientsListe de courses
25 gramme(s) + 25 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) + 25 gramme(s) de sucre

5 gramme(s) de pectine

5 gramme(s) de pectine

150 gramme(s) d'abricot(s)

150 gramme(s) d'abricot(s)

150 gramme(s) de purée d'abricot

150 gramme(s) de purée d'abricot

1 branche(s) de romarin

1 branche(s) de romarin

5 gramme(s) de jus de citron

5 gramme(s) de jus de citron

4 étapes
1
Dans un cul-de-poule, mélangez 25 g de sucre avec la pectine.
2
Coupez les abricots en cubes et placez-les dans une casserole avec la purée d’abricots, le sucre et le romarin. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.
3
Ajoutez en pluie le mélange de sucre et faites bouillir pendant 3 minutes en mélangeant au fouet. Ajoutez le jus de citron et donnez une ébullition. Retirez le romarin.
4
Coulez la compotée dans le FLEXIPAN Plat sur le biscuit au chocolat et placez 1 heure au congélateur.

Préparation du crémeux au chocolat blanc et à la vanille

IngredientsListe de courses
3 gramme(s) de gélatine

3 gramme(s) de gélatine

170 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

170 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

140 gramme(s) de lait entier

140 gramme(s) de lait entier

140 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

140 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

60 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

60 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

20 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de sucre

1/2 gousse(s) de vanille

1/2 gousse(s) de vanille

5 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2
Faites bouillir le lait avec la crème et les graines de vanille.

3
Dans un cul-de-poule, battez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange chaud dessus sans cesser de mélanger. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en mélangeant avec la spatule haute température jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C.
4
Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée. Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixez le tout afin d’obtenir une bonne émulsion et débarrassez dans un grand récipient pour faire refroidir rapidement.
5
Placez votre moule Tablette sur une plaque perforée et versez le crémeux dedans. Sortez le biscuit du congélateur. Découpez-le à une dimension un peu inférieure au moule et enfoncez-le dans le crémeux. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler 3 heures au réfrigérateur.

Pour le décor

IngredientsListe de courses
 nappage neutre

nappage neutre

 purée d'abricot

purée d'abricot

 abricot(s)

abricot(s)

2 étapes
1
Mélangez le nappage avec la purée d’abricots.
2
Versez-les dans un cornet à écriture et faites des points de gel à l’abricot sur les pastilles de chocolat.


Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule Tablette FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Moule FLEXIPAN® ORIGINE Plat 2 cm

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  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Grué de Cacao 85 g
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  • Purée d'abricot 1 kg
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  • Pectine NH 250 g

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  • Couteau à pâtisserie
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Lot de 3 gousses de vanille bourbon de Madagascar
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  • Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg
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  • Bol bain marie
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  • Spatule double embout cuillères ajourées - Corail
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