Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau.

Incorporez délicatement au fouet la farine dans les blancs montés.

Mélangez ⅓ des blancs montés au chocolat fondu. Incorporez ensuite le reste des blancs. Ajoutez enfin les jaunes d’oeufs.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée. Répartissez la pâte dans le moule et lissez-la avec la spatule coudée. Parsemez de Grué de cacao et faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez et nettoyez le moule.

Dans un cul-de-poule, mélangez 25 g de sucre avec la pectine.

Coupez les abricots en cubes et placez-les dans une casserole avec la purée d’abricots, le sucre et le romarin. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.

Ajoutez en pluie le mélange de sucre et faites bouillir pendant 3 minutes en mélangeant au fouet. Ajoutez le jus de citron et donnez une ébullition. Retirez le romarin.

Coulez la compotée dans le sur le biscuit au chocolat et placez 1 heure au congélateur.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites bouillir le lait avec la crème et les graines de vanille.

Dans un cul-de-poule, battez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange chaud dessus sans cesser de mélanger. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en mélangeant avec la spatule haute température jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C.

Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée. Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixez le tout afin d’obtenir une bonne émulsion et débarrassez dans un grand récipient pour faire refroidir rapidement.

Placez votre moule Tablette sur une plaque perforée et versez le crémeux dedans. Sortez le biscuit du congélateur. Découpez-le à une dimension un peu inférieure au moule et enfoncez-le dans le crémeux. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler 3 heures au réfrigérateur.

Mélangez le nappage avec la purée d’abricots.

Versez-les dans un cornet à écriture et faites des points de gel à l’abricot sur les pastilles de chocolat.