La veille, faites frémir les 250 g de crème avec les grains de café et laissez reposer à couvert pendant 1 nuit.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Mélangez la crème liquide avec le café fort.

Dans une casserole, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le mélange crème café et faites chauffer le tout sans cesser de mélanger pour réaliser une crème anglaise. Utilisez le thermomètre digital pour stopper la cuisson lorsque la préparation atteint 83°C.

Ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat au lait. Mélangez afin de faire fondre le chocolat. Laissez refroidir au frais 1 nuit.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

Faites fondre le beurre avec le miel.

Dans un autre cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre glace et le sel. Ajoutez la farine et la levure chimique puis versez le beurre fondu au miel.

Versez la préparation dans le Moule Carré préalablement posé sur une plaque aluminium perforée et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

Sortez le crémeux du réfrigérateur et placez-le dans la poche à douilles munie de la douille unie N°9.

Garnissez-en le Moule Carré, sur le biscuit en laissant un bord de 5 mm. Laissez prendre au congélateur 1 heure.

Réchauffez la crème café et filtrez-la pour en récupérer environ 160 g.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites fondre les pistoles de chocolat au bain-marie. Versez les 160 g de crème café et le lait sur le chocolat fondu. Mélangez.

Ajoutez la gélatine essorée.

Montez la crème liquide en crème fouettée et mélangez-la avec le mascarpone. Incorporez-les dans la ganache refroidie à 27°C.

Sortez le biscuit et son crémeux du congélateur et démoulez. Nettoyez le moule et déposez la toile décor Pois dans le fond.

Garnissez la toile de mousse chocolat blanc café à l’aide de la louche en incrustant bien les pois à l’aide de la spatule coudée. Versez ensuite le reste de la mousse et lissez. Posez le crémeux chocolat au lait café avec le biscuit. Laissez prendre 6 heures au congélateur.

Démoulez l’entremets et laissez décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur avant de servir.