Entremets au café

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Entremets au caféRecette créée le mercredi 30 août 2023 à 16h04
20 h 20Accessible10 pers.Moyen

PRÊT EN

20 h 20
Accessible
10 pers.
Moyen
Délicieux

1 Note

1
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CONGÉLATION

7 h

FROID

12 h

CUISSON

20 min

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52
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Les bons produits pour réussir la recette

  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Gélatine Or Bovine 250 feuilles (0,5kg)
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  • Tapis Décor Carré Pois OHRA®
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  • Café en grains - Le Classique 1Kg
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Poche à douilles + douille unie
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  • Pistoles de chocolat blanc 1 Kg
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  • CANOFEA® - Machine à café à grains
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  • Thermomètre digital
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  • Moule carré OHRA®
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  • LA VEILLE : préparation de la mousse chocolat blanc café

    IngredientsListe de courses
    250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    50 gramme(s) de grains de café

    50 gramme(s) de grains de café

    1 étape
    1
    La veille, faites frémir les 250 g de crème avec les grains de café et laissez reposer à couvert pendant 1 nuit.

    Préparation du crémeux chocolat au lait café

    IngredientsListe de courses
    3 gramme(s) de gélatine

    3 gramme(s) de gélatine

    130 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    130 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    130 gramme(s)  café fort expresso

    130 gramme(s) café fort expresso

    3 jaune(s) d’œuf(s)

    3 jaune(s) d’œuf(s)

    20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    190 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

    190 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

    4 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Mélangez la crème liquide avec le café fort.
    3
    Dans une casserole, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le mélange crème café et faites chauffer le tout sans cesser de mélanger pour réaliser une crème anglaise. Utilisez le thermomètre digital pour stopper la cuisson lorsque la préparation atteint 83°C.
    4
    Ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat au lait. Mélangez afin de faire fondre le chocolat. Laissez refroidir au frais 1 nuit.

    LE LENDEMAIN : préparation du biscuit madeleine

    IngredientsListe de courses
    65 gramme(s) de beurre

    65 gramme(s) de beurre

    80 gramme(s) de miel

    80 gramme(s) de miel

    2 oeuf(s)

    2 oeuf(s)

    40 gramme(s) de sucre glace

    40 gramme(s) de sucre glace

    1 gramme(s) de fleur de sel

    1 gramme(s) de fleur de sel

    80 gramme(s) de farine

    80 gramme(s) de farine

    2 gramme(s) de levure chimique

    2 gramme(s) de levure chimique

    3 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

    Faites fondre le beurre avec le miel.
    2
    Dans un autre cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre glace et le sel. Ajoutez la farine et la levure chimique puis versez le beurre fondu au miel.
    3
    Versez la préparation dans le Moule Carré préalablement posé sur une plaque aluminium perforée et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

    Utilisation du crémeux chocolat au lait café

    IngredientsListe de courses
    1 étape
    1
    Sortez le crémeux du réfrigérateur et placez-le dans la poche à douilles munie de la douille unie N°9.

    Garnissez-en le Moule Carré, sur le biscuit en laissant un bord de 5 mm. Laissez prendre au congélateur 1 heure.

    Utilisation de la mousse chocolat blanc café

    IngredientsListe de courses
    7 gramme(s) de gélatine

    7 gramme(s) de gélatine

    235 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    235 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    40 gramme(s) de lait

    40 gramme(s) de lait

    200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    80 gramme(s) de mascarpone

    80 gramme(s) de mascarpone

    5 étapes
    1
    Réchauffez la crème café et filtrez-la pour en récupérer environ 160 g.

    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Faites fondre les pistoles de chocolat au bain-marie. Versez les 160 g de crème café et le lait sur le chocolat fondu. Mélangez.

    Ajoutez la gélatine essorée.
    3
    Montez la crème liquide en crème fouettée et mélangez-la avec le mascarpone. Incorporez-les dans la ganache refroidie à 27°C.
    4
    Sortez le biscuit et son crémeux du congélateur et démoulez. Nettoyez le moule et déposez la toile décor Pois dans le fond.

    Garnissez la toile de mousse chocolat blanc café à l’aide de la louche en incrustant bien les pois à l’aide de la spatule coudée. Versez ensuite le reste de la mousse et lissez. Posez le crémeux chocolat au lait café avec le biscuit. Laissez prendre 6 heures au congélateur.
    5
    Démoulez l’entremets et laissez décongeler pendant 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • CANOFEA® - Machine à café à grains
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  • Moule carré OHRA®
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Poche à douilles + douille unie
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  • Thermomètre digital
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  • Gélatine Or Bovine 250 feuilles (0,5kg)
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  • Pistoles de chocolat au lait 41% Alunga 1 kg
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  • Café en grains - Le Classique 1Kg
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  • Pistoles de chocolat blanc 1 Kg
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    1 commentaires
    fredok
    Frédéric HOQUET
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    Pas compliquée et très bonne.

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