Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire compoter les quetsches avec la cassonade, mixer, ajouter la gélatine essorée. Verser dans le Layer Cake 17 cm Placer au congélateur pour 2h minimum.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire chauffer l'eau et le sucre à 103°C, ajouter la crème liquide, y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Diviser la préparation en deux , verser 490 g dans un pichet verseur, ajouter du colorant violet, 60 g dans un deuxième pichet verseur, ajouter du colorant doré. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, filmer au contact, placer au frigo. Peut se faire la veille.

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule Layer Cake sur une plaque alu perforée. Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, filtrer. Verser la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, la levure chimique, la poudre et la pâte de spéculoos. Ajouter le blanc d'oeuf légèrement battu puis le beurre noisette. Verser dans le moule, cuire 20 min.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Placer le moule Entremet sur un plateau en bambou. Faire chauffer le lait, y faire fondre la gélatine essorée. Battre les jaunes d'oeufs avec 75 g de pâte de spéculoos, verser le lait chaud, mélanger, verser dans la casserole et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe, ajouter le reste de pâte de spéculoos. Laisser tiédir. Battre la crème en chantilly, l'incorporer à la préparation précédente.

Verser la moitié de la mousse dans le moule, ajouter l'insert aux quetsches, le reste de mousse, puis le financier aux spéculoos. Placer dans le congélateur pour 8h minimum. Faire chauffer les glaçages miroir à 37°C. Démouler l'entremet, commencer par le glaçage violet, puis le glaçage doré.